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论述馄饨制作方法及技巧 　　摘 要：在南北文化交流日趋频繁的今天，我国的饮食文化也发生了较大的变化，部分北方饮食技巧流入南方被赋予了全新的定义。就中华小吃中的馄饨而言，各地区的制作方法、称呼都是各不相同的，并且在馄饨的口味、馅料及造型上也存在些许的差异，这种种差异不仅从某个层面上反映出各地区的文化特色，同时也反映出该地区群众对于饮食的追求。以下本文就馄饨的制作方法及技巧展开了简要的论述。 　　关键词：馄饨；制作方法；技巧 　　馄饨是面食中的重要组成部分，从原理上来讲与饺子是大同小异，它的特点也是相对于饺子而言的，馄饨的皮非常之薄，并且呈方形或梯形，在体积上也相对较小。馄饨成型之后看上去与元宝极像，因而大都在过年的时候食用，以便于来年讨个好彩头。正是因为与饺子的相似度极高，因而在相当长的时间内人们未能将其全面的区分开来，直至唐朝，馄饨在南方得到了大面积的推广，饺子与馄饨得到了明确的区分。 　　1 馄饨的起源 　　关于馄饨的传说是比较多的，并且各地区都将馄饨的命名赋予了较强的历史及神话色彩。如汉朝时期的馄饨，据说来源于浑、屯两个部落，因其治下较为残暴，所以当地居民将肉剁成陷包入面皮中，取名馄饨，以谐音的方式来表示他们的愤怒。还有一个说法是指西施为了博取吴王的喜爱，通过自己的智慧制作出了美味的面食，并命名为馄饨，寓意吴王无道。当然这些说法我们已经无从查证，但是馄饨得天独厚的造型与诱人的味道必然会世世代代的传承下去。 　　2 馄饨的制作方法与技巧 　　2.1 馄饨皮的制作 　　制作馄饨首先应把馄饨皮给做好了，虽然现在市场上可以买到现成的馄饨皮，但只有亲自动手做皮，才能保证馄饨的整体质量，也才能体会到馄饨制作的乐趣所在。通常馄饨皮的制作方法和步骤如下：首先，把面粉和碱面放入面盆中和匀，一只手缓缓倒入清水，另一只手用筷子不断搅拌面粉，和好的面团应软硬适中，再通过揉制使面团呈光洁状后，用保鲜膜覆盖后醒制半小时左右。然后，在案板上撒上面粉，把醒好的面团置于案板上，用擀面杖用力擀开。其间必须要注意不时撒入薄面，以避免面团和擀面杖发生粘黏。将面团擀成一张薄厚均匀的约1mm厚的面片，再撒上少许薄面抹匀。最后，将擀好的面皮切成宽约8cm的面片，再把面片叠放在一起切成方形，馄饨皮即告制作完成。需要注意的是：面粉揉成面团后醒制半小时是十分必要的，是馄饨皮制作中不可忽视的一个环节；在擀面团时要在案板上先撒上薄面，擀面其间也要不时撒入薄面，这样可以避免面团与擀面杖粘黏，擀好面片后也要记得再撒上薄面，避免面片之间粘黏；此外，擀叠时用力要均匀，面案要平整，这样制作的馄饨皮才好用。 　　2.2 不同馅料馄饨的制作 　　不同口味的馄饨，其馄饨皮的制作大同小异，所不同者全在馅料的制作上。搭配不同的包法、馅料和配料，馄饨可以演变出千姿百态的鲜香美味。下面就对不同馅料馄饨的制作过程进行分析和阐述。 　　2.2.1 鲜肉馄饨的制作 　　馅料拌制。将葱白去须洗净后细切；榨菜洗净后切成碎末；猪肉洗净后剁成肉泥，盛入盆中，加入葱末、姜粉、料酒、精盐、味精、香油、酱油等佐料，顺着一个方向拌匀、上劲，即成馄饨鲜肉馅料。蛋皮制作。炒锅用旺火烧热，抹上少许食用油，倒入一半蛋液，转动炒锅，让蛋液在锅壁上形成薄厚均匀的蛋皮，至蛋皮边缘离锅时，揭起、翻过来烘一下另一面即可出锅，用此方法摊出够用的蛋皮；把摊好的蛋皮晾凉后，切成若干4厘米宽的长条，再横切切成细丝备用。馄饨坯料的包制。一只手托住制好的馄饨皮，别一只手在馄饨皮中间放上适量的馅料，对折，左右两角相交，捏在一起，使之呈三角状即成馄饨生坯。馄饨汤的煮制。锅中放入半锅清水，加入虾皮煮沸，再加入榨菜末，停火加入味精、香油调味，即成馄饨汤。煮制馄饨。取另一锅放入半锅清水，先用大火烧沸，下入馄饨煮沸，点入一些凉水，继续煮至饱浮在水面上后，改用小火煮三至四分钟后，将馄饨捞出盛入碗中，加入适量做好的馄饨汤，再撒上少许蛋皮即可食用。 　　2.2.2 其它馅料馄饨的制作 　　其它馅料馄饨的制作方法和步骤与鲜肉馄饨基本相同，下面只简单介绍不同馅料的拌制方法。 　　（1）虾仁馄饨的制作。馅料拌制。将青蒜撕去老叶，冲洗干净，切成细丝；虾仁挑去泥线，冲洗干净；猪肉洗净剁成肉泥后，按鲜肉馄饨馅料拌制方法制成馅料待用。馄饨坯料的包制，包制方法与鲜肉饨方法基本相同，只是在包制中在每个馄饨坯料中加入虾仁一枚。其余步骤与鲜肉馄饨相同。 　　（2）鱼肉馄饨的制作。馅料的拌制。将葱白去须、洗净，切成细末；鲜姜去皮、洗净，切成细末；带鱼除去头、尾和内脏，冲洗干净，放入蒸锅中，用旺火蒸熟，取出晾凉，除去骨刺，剁成碎末，盛入盆中，加入葱末、姜、末精盐、味精、酱油、料酒、香油等佐料拌匀，即成鱼肉馄饨馅料。馄饨坯料、汤料的制作及煮制方法均与鲜肉馄饨方法一