发酵条件对草莓果酒抗氧化性的影响-徐州工程学院学报.PDFVIP

( ) 第 卷第 期 徐 州 工 程 学 院 学 报 自然 科 学 版 年 月 ３１ ２ ２０１６ ６ ( ) Vol．３１No．２ JournalofXuzhouInstituteofTechnolo NaturalSciencesEdition Jun２０１６ gy 发酵条件对草莓果酒抗氧化性的影响 , , , 宋 慧 马利华 陈学红 刘金婷 　 ( , ) 徐州工程学院 江苏 徐州　２２１０１８ : , 、 、 、 　　摘要 以草莓为原料 考察初始糖度 酵母接种量 发酵温度 发酵时间等发酵条件对草莓果酒 , : 清除 自由基的影响 并确定草莓果酒最佳的发酵条件 实验结果表明 草莓果酒的最佳抗氧 DPPH ． 、 、 、 , 化性能的发酵条件是初始糖度 １６％ 酵母接种量０．２％ 温度２１℃ 发酵时间８d且该条件下草莓 、 、 , 果酒的DPPH 自由基半数清除率 羟基自由基半数清除率比发酵前分别升高了１７．６７％ １６．９４％ 发酵后草莓果酒的抗氧化能力得到提高． : ; ; ; ; 关键词 多糖 草莓 发酵 果酒 抗氧化 中图分类号: 文献标志码: 文章编号: ( ) TS２６２．７　 A　 １６７４Ｇ３５８X２０１６０２Ｇ００７９Ｇ０５ 、 、 , , , 草莓含有丰富的维生素 胡萝 卜素 果胶和膳食纤维 不仅营养丰富 还具有多种营养保健功效 是水 C [] １ , 、 、 、 , 果中的上品 果酒是将含有必需的糖份及水份的生果 经过粉碎 压榨 过滤 发酵或是浸泡等工艺方式 经 ． [] ２ , 发酵而生成的多样化的低度性饮料酒 发酵后的草莓果酒中产生了各种糖苷水解酶 而草莓中又存在着较 ． , , , 多的多酚类物质 当糖苷水解酶将这些糖苷键上的葡萄糖水解掉后