食醋中醋酸对食品指标微生物作用研究.docVIP

食醋中醋酸对食品指标微生物作用研究 　　本实验主要研究食醋中醋酸浓度对其微生物指标的影响，即不同浓度的食醋分别对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果。通过本实验的研究得出结论，食醋中醋酸浓度越大，其对微生物的抑制作用就越强。当食醋的总酸含量为3.5%（实际测得为3.8%）时，100%的食醋在5min内能将大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌完全杀死，而50%的食醋则需在20min内才能对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌起到抑制作用，而25%的食醋则需更久的时间才能抑制上述3种微生物的生长。 　　1 仪器设备与材料 　　1.1 仪器设备 　　恒温培养箱、生物显微镜、蒸汽灭菌器、生物洁净工作台、电热鼓风干燥箱、电热保温箱。 　　1.2 材料 　　1.2.1 原料 　　食醋（米醋、无色），购于本地超市。 　　1.2.2 菌种 　　大肠杆菌（Escherichia coli）、沙门氏菌（Salmonella）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），培养条件见表1。 　　1.2.3 培养基 　　伊红美兰琼脂、营养琼脂、营养肉汤、蛋白胨水溶液。 　　以上培养基121℃，15min灭菌。 　　1.2.4 试剂 　　生理盐水（0.85%NaCl溶液）；75%乙醇；蒸馏水等。 　　1.2.5 其它材料 　　电炉、平底锅、吸管（1mL、10mL）、1000mL量筒、锥形瓶（1000mL、500mL）、50mL量杯、酒精灯、pH试纸、温度计、试管架、平皿、烧杯、吸耳球等。 　　2 实验方法 　　2.1 大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在食醋中存活时间的观察及不同浓度的食醋对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制作用 　　2.1.1 培养基和培养液的制备 　　用天平称取一定量的培养基放入容器中，加热将其充分溶解。 　　2.1.2 分装 　　将溶解后的伊红美兰琼脂培养基、营养琼脂培养基分装到三角烧瓶内，同时将营养肉汤培养液分装到大试管中（每管10mL），蛋白胨水溶液分装到小试管中（每管2.0mL），食醋分装到中试管中（每管4.5mL）。 　　2.1.3 灭菌 　　将加塞、包扎好的培养基以及培养液和食醋在0.103MPa，121℃高压蒸汽灭菌20min。 　　2.1.4 菌种的活化 　　对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌分别用营养肉汤进行活化，活化条件为37℃培养18h，待其活力达到最佳状态。 　　2.1.5 菌种的传代 　　分别挑取一环上述经活化的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌于2mL蛋白胨水溶液中，37℃培养24h。 　　2.1.6 菌悬液的制备 　　吸取上述蛋白胨水菌悬液1.0mL于9.0mL生理盐水中，混匀即为1.0×107～1.0×108个/mL菌悬液，再吸取上述菌悬液1.0mL于9.0mL生理盐水中，混匀即为1.0×106～1.0×107个/mL菌悬液。 　　2.2 大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在食醋中存活时间的观察及不同浓度的食醋对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制作用观察 　　将食醋分别作50%、25%稀释后，再取100%、50%、25%不同浓度的醋液在0.103MPa，121℃高压蒸汽灭菌20min，待其冷却后继续试验。 　　在各浓度食醋管中分别加入0.5mL大肠杆菌菌液，另外两组各浓度食醋管中分别加入沙门氏菌菌液、金黄色葡萄球菌菌液，并轻轻用手指弹管底混匀，迅速置于20℃水浴锅并计时，每隔5min、10min、20min、40min、60min。从各食醋管中取0.1mL菌液在琼脂表面涂布，然后37℃培养48h，在100%食醋管中分别对菌落总数进行计数，分别确定大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在食醋中的存活时间。同时观察不同浓度食醋和不同时间中的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的生长情况。 　　3 结果 　　3.1 食醋中的总酸含量测定 　　用酚酞指示剂法对同一食醋样依次平行测定4次，结果见表2。 　　3.2 不同微生物在食醋中存活时间的观察 　　分别向食醋中加入一定量（细菌个数达107～108cfu/mL）的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。按上述方法定时进行检测结果为：大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，在食醋中仅能存活不到1h，具体存活结果见表3。 　　3.3 同浓度的食醋对大肠杆菌的抑制作用 　　不同浓度的食醋对大肠杆菌的抑制作用结果主要是以菌落计数来判断，具体结果见表4。 　　3.4 不同浓度的食醋对沙门氏菌的抑制作用 　　不同浓度的食醋对沙门氏菌的抑制作用结果主要是以菌落计数来判断，具体结果见表5。 　　3.5 不同浓度的食醋对金黄色葡萄球菌的抑制作用 　　不同浓度的食醋对金黄