食品的化学性污染及其预防（一）.ppt

营养与食品卫生学 李华斌简历 中山大学 教授/博导 中国科学院 副研究员 中国预防医学科学院 副研究员 延世大学（韩国） 访问学者 香港大学 博士后 中国科学院 博士后 华西医科大学 博士 研究方向：功能食品与食品安全卫生检验新技术新方法 招生： 营养和食品卫生专业：硕士 博士 卫生检验与检疫专业：硕士 1. 建立和发展了大约30种分析测定方法，可用于食品、饮用水和环境样品的测定。 2. 建立和发展了10种化学/生物处理方法，可用于水处理和被污染土壤的修复。 3. 建立和发展了16种基于高速逆流色谱的分离纯化方法，可用于从微藻和中药中提取和精制大约30种生物活性化合物。 4.已完成大约500种中药、微藻和食品的抗氧化活性评价。 已经发表70多篇SCI国际论文， 并参加了10本英文著作的编写。 目录 一、农药和兽药的残留及其预防 二、有毒金属污染及其预防 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 四、多环芳烃化合物污染及其预防 五、杂环胺类化合物污染及其预防 六、环境持久性有机污染物污染 及其预防 七、氯丙醇污染及其预防 八、丙烯酰胺污染及其预防 ? 三聚氰胺污染及其预防 食品的化学性污染物 种类繁多, 较常见和重要的有: 农药和兽药 有毒金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 二口恶英 氯丙醇 丙烯酰胺 三聚氰胺 一、农药和兽药的残留及其预防 (一) 概述 1.农药和农药残留 农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 目前世界上使用的农药原药达1000多种。我国使用的有近200种原药和近1000种制剂，原药的年总产量近40万吨，在世界上排第二位，年使用农药约100万吨，居世界之首。目前使用的农药中，人工合成的化学农药占绝大部分，但生物农药的生产和使用呈逐渐增加的趋势。 按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂和昆虫不育剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。 按化学组成及结构分为：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞、有机硫、取代苯、有机杂环、苯氧羧酸等多种类型。 按照农药毒性的大小分为：剧毒类、高毒类、中等毒类和低毒类农药。 农药残留：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。 按照农药的残留特性和在环境中的半衰期分为：高残留农药、中等残留农药和低残留农药。 2.兽药和兽药残留 兽药:是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质(含药物饲料添加剂)。主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。 兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物和（或）其代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。兽药残留既包括原药也包括药物在动物体内的代谢产物。 主要的兽药残留包括七类： ①抗生素类； ②驱肠虫药类； ③生长促进剂类； ④抗原虫药类； ⑤灭锥虫药类； ⑥镇静剂类； ⑦β-肾上腺素能受体阻断剂。 3.使用农药和兽药的利与弊 减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高农业、畜牧业和养殖业生产的经济效益，增加食物供应是使用农药和兽药产生的最大效益。农药的使用对于提高绿化效率、减少虫媒传染病的发生、改善人类和动物的生活居住环境等也起到了良好的作用。兽药的使用对于控制畜禽类的疾病、促进生长、增加动物性食物的供应亦起到了很大的作用。 在控制农作物病虫草害方面，一是应发展高效、低毒、低残留农药；二是应提倡综合防治，如增加生物农药的使用、培育抗病虫害和抗除草剂的农作物品种、培育利用昆虫天敌、改善农作物栽培技术等。 在控制畜禽类疾病方面，应通过推广良好的养殖规范、改善动物饲养环境条件与卫生、改善营养等措施而尽量减少兽药的使用。 农药和兽药广泛而大量的使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化、物种减少、生态平衡破坏。 (二)食品中农药和兽药残留的来源 食品中农药残留的主要来源