烹调工艺学上浆挂糊.docVIP

烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集 上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料， 以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。 它与勾芡的区别在于，“着衣”在原料加热之前进行，而勾芡在加热后期进 行，原理和作用也明显不同。上浆挂糊通常包括上浆、挂糊和拍粉三项操作，它们在原理、作用、工 艺等方面都有一定区别。 一、上浆 上浆是用淀粉、鸡蛋（或水）、食盐等佐助料和调料，与主料一起调拌，使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。该浆液在加热时可在原料周围形成完 整的保护层，以保持原料的嫩度，鲜味和营养等。 1.上浆的原理 了解上浆原理对于掌握上浆技术是比较重要的。下面从上浆原料的条件，上浆用料的作用和上浆的理论机制三个方面予以阐述。 ①上浆原料的条件。上浆原料是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄 浆糊的烹饪原料，一般为动物的肌肉组织，包括畜肉、禽肉、水产品等。动物的肌肉之所以适合于上浆，是因为这类原料含有盐溶性蛋白质，如存在于肌纤维中的肌球蛋白，在离子强度为 0.2 以上的盐溶液中可溶解，在0.2 以下则呈不稳定的悬溶状态；肌动球蛋白，在离子强度为 0.4 以上的盐 溶液中可溶解。盐溶性蛋白质的存在是原料上浆的基本条件，在食盐的作用 下，这些蛋白质处于溶解状态，形成粘性很大的浆液，有助于上浆用的佐助 料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。适合于上浆的最佳阶段为后熟期（或称成熟期）。因为后熟阶 段的肌肉组织中，肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态，肌肉松弛较软， 持水性较强，并且风味浓郁。这有利于上浆时，肌肉吸水，肌球蛋白等肌肉 蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。僵直阶段内最不适宜上浆。因为僵直期的肌 肉组织上，肌球蛋白和肌动蛋白以结合存在，形成分子量较大的肌动球蛋白， 肌肉紧缩、僵硬，持水性差，上浆难以“上劲”。僵直前期和自溶期两个阶 段的肉虽然可以进行上浆，但前者风味较差，后者已是腐败的前奏，都不如后熟期的肉。 ②上浆用料的作用。上浆用料是指用于上浆的佐助料及调料，主要有食盐、淀粉、鸡蛋、水等。它们在上浆过程中各有重要作用。 食盐是原料上浆的关键物质。其重要作用在于：它的加入使得原料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露 的盐溶性蛋白质，主要是肌球蛋白，抽提出来，在原料周围形成一种粘性较 大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。 　　上浆质量的好坏，食盐的用量比较关键。用量过少，对盐溶性蛋白质的 溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。用量 过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使原料大量脱水。同 时还会降低蛋白质的持水性，表现为原料组织缩紧、质地老硬。只有用量适 当，才能获得满意的上浆效果。 　　淀粉是原料上浆不可缺少的佐助料。没有它的作用原料受热后表面无法形成一层有效的保护层，达不到上浆的目的。 　　淀粉在水中受热会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。在上浆条件下，环境的水分不是很多，淀粉糊化则可在原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，达到工艺要求。 　　烹调用淀粉为不溶性物质，为使其能够均匀地分散并粘附在原料的表 层，则必须借助水的分散性和盐溶性蛋白质溶胶的粘性。 　　水也是原料上浆不可缺少的物质。其作用表现在三个方面：一是起溶剂的作用。水可溶解食盐、蛋白质等物质，便于对原料中盐溶性蛋白质的抽提，有利于在原料周围形成浆液。是起分散剂的作用。它不仅能分散可溶性物质，还可分散不溶性淀粉，使它们均匀粘附于原料表层。三是起浸润剂的作用。 它浸润到肌肉组织中，与蛋白质分子结合。可增加原料含水量，提高肉质嫩 度。浸润到淀粉粒中，有助于其糊化。 　　上浆操作中用水量也比较关键。用水过少，则原料吸水不足，以致嫩度不够，并且浆液过稠，加热时原料易粘在一块。用量过多，则浆液过稀，难以在原料周围形成一层完整的保护层。 　　鸡蛋在上浆的作用也比较重要，但与食盐、淀粉和水相比较，并不是关键用料。原料上浆不用鸡蛋也可以。鸡蛋用于上浆时，主要是蛋清在起作用。蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。受热时，蛋清蛋白质易发生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶。这有助于在上浆原料周围形成一层更完整，更牢固的保护层。保护层的牢固性增强是用鸡蛋上浆的一大特点。这是因为蛋清蛋白质中含有较多半脱氨酸和胱氨酸，受热时发生氧化作用和二硫键的交换，使分子之间形成了更多的二硫键，以致使浆液保护层的粘性和弹性增加。 鸡蛋的另一个作用是改变上浆原料的色泽，使其呈白色或黄色。 　　③上浆的机制。上浆的目的是使原料表面均匀裹上一层薄薄的浆液，以 便受热时形成完整的保护层。要达到这一目的，需要从