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黑芝麻红枣复合乳饮料加工工艺及其稳定性研究 　　摘要：以黑芝麻、?t枣和牛乳为主要原料，研究黑芝麻红枣复合乳饮料的加工工艺及其稳定性。结果表明，黑芝麻烘烤的最佳工艺条件为温度120 ℃，时间20 min；黑芝麻红枣复合乳饮料的最佳配方为黑芝麻浆添加量20%，红枣汁添加量10%，纯牛乳添加量30%，蜂蜜添加量4%，pH值6.5～7.0；最佳稳定剂配方为黄原胶添加量0.20%，海藻酸钠添加量0.20%，明胶添加量0.10%，蔗糖酯添加量0.15%。 　　关键词：黑芝麻；红枣；加工工艺；稳定性 　　中图分类号：TS275 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.038 　　Abstract：The processing technology and stability of black sesame red jujube compound milk beverage were studied with black sesame，red dates and milk as the main raw materials. The results showed that the optimum process conditions of black sesame bake at 120 ℃ and 20 min；The best formula of black sesame jujube compound milk beverage was black sesame paste 20%，jujube juice 10%，pure milk 30%，honey 4%，pH 6.5～7.0. The best stabilizer formula was xanthan gum 0.20%，alginate 0.20%，gelatin 0.10%，sucrose 0.15%. 　　Key words：black sesame；red dates；processing technology；stability 　　黑芝麻含有多种人体必需氨基酸、维生素和矿物质，其所含的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用[1]，其所含VE可使皮肤柔嫩与光滑，还可起到治疗便秘、滋润皮肤的作用[2]。红枣含有能抑制癌细胞、甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质，如烨木酸、山植酸。红枣中含有丰富的VC，长期食用红枣的人很少患胆结石，并且能使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸[3]。 　　试验以黑芝麻和红枣、牛乳为原料，蜂蜜为辅料，对黑芝麻红枣复合乳饮料的工艺及稳定性进行研究。 　　1 试验材料与方法 　　1.1 试验材料与试剂 　　黑芝麻：市售，要求无虫蛀、无霉变；红枣：市售，要求无腐烂、无病虫害；纯牛乳：市售；蜂蜜、果胶酶、黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠、明胶、蔗糖酯，均为食品级。 　　1.2 试验仪器与设备 　　XH-4型电热鼓风干燥箱，北京市亚士林科技有限公司产品；YXQ-LS-SII型高压蒸汽灭菌器，济南思卓医疗器械有限公司产品；TG-16G型离心机，常州市万丰仪器制造有限公???产品；JMS-50型高压均质机，上海普丽盛融合机械设备有限公司产品；YT- TQ型真空脱气机，杭州亿安机械设备有限公司产品；JJ-2型组织捣碎机，金坛区西城新瑞仪器厂产品；HH-6型电热恒温水浴锅，上海鑫翁科学仪器有限公司产品。 　　1.3 工艺流程 　　①红枣精选→清洗→烘烤→去核→浸提→过滤、澄清→红枣汁； 　　②黑芝麻→烘烤→加水→打浆→过滤→黑芝麻浆； 　　③纯牛乳； 稳定剂和乳化剂 　　①+②+③→蜂蜜调配→均质→脱气→分装→杀菌→成品。 　　1.4 操作要点 　　1.4.1 芝麻浆的制备 　　（1）烘烤。将黑芝麻放在电热鼓风干燥箱中进行烘烤，温度120 ℃，时间20 min，之后静置冷却到室温。 　　（2）打浆、过滤。按照料液比1∶8的比例将黑芝麻与水混合，放入组织捣碎机进行捣碎处理，过滤得到的黑芝麻浆备用[4]。 　　1.4.2 红枣汁的制取 　　（1）清洗。用流水洗掉红枣表面残留的沙土等物质，晾干。 　　（2）烘烤。将晾干后的红枣放入电热鼓风干燥箱中，温度110 ℃，烘烤15 min，直到红枣烤制出特有的焦香味，经烘烤后的红枣有利于浸提[5]。 　　（3）浸提过滤。烘烤后的红枣放入恒温水浴锅中，加水量以红枣量的5倍为宜，温度85 ℃，浸提60 min，使枣皮破裂，有利于内容物的浸出[6]，放入组织捣碎机捣成糊状，过滤得到红枣汁备用。 　　1.4.3 调配 　　将准备好的黑芝麻浆、红枣汁、牛乳、蜂蜜和稳定剂按照一定的比例混合均匀。 　　1.4.4 均质