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组长： 张川 演讲人：张川 芽孢杆菌在酶制剂应用上的类别 1 芽孢杆菌在酶制剂应用上的类别 1 α-淀粉酶的生产及工业应用实例 2 α-淀粉酶的生产及工业应用实例 2 芽孢杆菌在酶制剂工业上的前景 3 芽孢杆菌在酶制剂工业上的前景 3 目前已经知道的产酶种类有：蛋白酶、纤维素酶、淀粉 酶、中性β甘露聚糖酶、中性植酸酶、抗菌蛋白等。 由于淀粉酶在理化方面有许多优越的特性，应用也最广 泛，特别是α-淀粉酶，所以我主要来介绍α-淀粉酶。 产芽孢杆菌酶制剂的类别 种类 主要成分 应用范围 粗制酶 ①单一菌种（或菌株） 主要用于用作饲料添加剂 培养物经浓缩制成； ②安全发酵培养物与其 中的酶一起制成 精制酶 ①一种或多种具有活性的 已广泛应用于食品、 酶、载体或稀释剂 清洁剂、啤酒酿造、酒精 工业、纺织 退浆和造纸工业 1 20世纪初，德国科学家从芽孢杆菌培养液中分离得到α-淀粉酶 1 2 70年代后期,人们在多种芽孢杆菌中发现具有能耐高温的α-淀粉酶 2 赖祖亮@小木虫 3 1963年,英国证实了它们食品的安全性。 3 4 1998年,Ikawz等从枯草芽孢杆菌种分离到一种能分解多种底物的a-淀粉酶 4 α-淀粉酶作用原理与工业应用范围 1、α-淀粉酶应用原理 2、α-淀粉酶作为一种重要的工业用酶,已经广泛应用 于淀粉及淀粉基工业中,且已经取得了很好的使用效果。 对缩短生产周期,提高产品得率和原料的利用率,提高产 品质量和节约粮食资源,都有着极其重要的作用。 在焙烤工业中的应用特性: 最近几十年α- 淀粉酶广泛地应用于焙烤工业中。 α- 淀粉酶用于面包加工中可以使面包体积增大, 纹理 疏松; 提高面团的发酵速度;改善面包心的组织结构, 增 加内部组织的柔软度; 产生良好而稳定的面包外表色泽; 提高入炉的急胀性; 抗老化, 改善面包心的弹性和口感; 延长面包心储存过程中的保鲜期。 α-淀粉酶在冷饮制作中,由于淀粉糊具 有老化的物理性质,低温静置会形成不溶性的 硬性凝胶块,影响冷饮的质量及口感。 α-淀粉酶的加入,能很快将淀粉水解到 糊精和低聚糖范围大小的分子,使料液粘度急 速降低,流动性增高,从而保证了高淀粉冷饮 的质量,使其在口感上更适合于人们的需要。 实例： 假蜂蜜中添加了耐高温α-淀粉酶,在高 温下,假蜂蜜α-淀粉酶活力未发生明显变化, 真蜂蜜在同样的高温下,α-淀粉酶活力会明 显下降,由此可以判别蜂蜜的真假 当代造纸工业中, α- 淀粉酶在提高纸品质量、增加 纸品功能、提高生产效率和降低生产成本等方面发挥着极 为重要的作用。 由于淀粉与造纸用植物纤维素结构相近, 相互间有良 好的亲和作用, 资源广泛, 廉价易得, 尤其是经变性处理的 淀粉, 能赋予纸张优异的性能, 因各类变性淀粉在造纸中 广泛用于湿部添加、层间喷雾、表面施胶和涂布粘合。 α- 淀粉酶可以生产涂布粘合用变性淀粉。 在啤酒酿造中的应用： 啤洒是最早用酶的酿造产品之一, 在啤洒酿造中添加 α- 淀粉酶使其较快液化以取代一部分麦芽, 使辅料增 加, 成本降低, 特别在麦芽糖化力低, 辅助原料使用比 例。较大的场合, 使用 α- 淀粉酶和 β- 淀粉酶协同 麦芽糖化, 可以弥补麦芽酶系不足, 增加可发酵糖含量,