动态高压微射流技术对牛血清白蛋白糖基化理化性质和结构的影响-生物化工专业论文.docxVIP

摘 要 随着经济的发展和人民生活水平的提高，许多天然蛋白质的功能性质无法满 足食品生产与消费的需求，蛋白质的功能性质在食品加工和储藏过程中起着非常 重要的作用。因此，改善蛋白质的功能性质以满足食品生产与消费的需求已成为 众多食品科学工作者所追求的目标，糖基化反应是一种很好的改善蛋白质功能性 质的方法，同时还可以赋予蛋白质新的特性，此外，课题组前期研究表明，动态 高压微射流可以促进蛋白质的糖基化反应，因此，本文以葡萄糖、乳糖、葡聚糖 和牛血清白蛋白(BSA)为原料，研究动态高压微射流（DHPM）预处理对 BSA- 葡萄糖、BSA-乳糖和 BSA-葡聚糖体系糖基化反应的影响，建立糖基化蛋白质功 能性质与结构的相互联系，为 DHPM 促进蛋白质的糖基化反应提供理论依据， 为食品领域蛋白质的改性提供一定的技术参考。主要研究内容和结论如下： （1）以 BSA 和葡萄糖为原料，研究 DHPM 对蛋白质-单糖糖基化反应的影 响，并对反应前后蛋白质的功能性质和结构进行测定。结果表明，DHPM 能明 显促进 BSA-葡萄糖的糖基化反应中间产物和终产物的生成；糖基化反应后游离 氨基也明显减少，且随着 DHPM 处理压力的增大先减少后增加，在 120MPa 时 最低；DHPM 预处理提高 BSA 起泡性能，而葡萄糖糖基化对其作用不明显；经 DHPM 处理的 BSA 糖基化产物的乳化性能得到进一步的改善；糖基化后 BSA 的 热稳定性显著提高，变性温度由原来 87.2℃升高到 104.1℃，而经 DHPM 处理后 的糖基化产物热变性温度却降低；红外光谱表明 BSA 与葡萄糖发生共价交联； 内源荧光分析表明蛋白质的三级结构发生改变，造成 BSA 聚集状态不同程度的 破坏，使得 DHPM 促进 BSA-葡萄糖的糖基化反应。 （2）以 BSA 和乳糖为原料，研究 DHPM 对蛋白质-二糖糖基化反应的影响， 对不同反应时间下糖基化产物的功能性质和结构进行测定。结果表明：经 DHPM 预处理的 BSA-乳糖糖基化中间产物的生成速率在 0-16h 反应比较缓慢，16-32h 反应速度加快，DHPM 能促进 BSA-乳糖糖基化反应终产物的生成；BSA-乳糖糖 基化产物的乳化性能提高，DHPM 预处理却降低 BSA-乳糖糖基化产物的乳化性 能，但总体趋势还是高于原样 BSA；BSA-乳糖糖基化后热稳定性逐渐提高，由 82℃升高至 93.1℃，经 DHPM 预处理后的糖基化产物的热稳定性进一步提高； 红外光谱表明 BSA 与乳糖发生共价交联；内源荧光图谱显示，0-16h 内源荧光强 度和最大发射波长没有明显变化，16-32h 内源荧光强度急剧降低，最大吸收波长 明显蓝移，证明反应后期三级结构发生明显变化。 （3）以 BSA 和葡聚糖为原料，研究 DHPM 对蛋白质-多糖糖基化反应的影 响，对同一压力预处理不同反应时间下的蛋白质糖基化产物的功能性质和结构进 行测定。结果表明：DHPM 能明显促进 BSA-乳糖糖基化反应终产物的生成；BSA- 葡聚糖糖基化产物的起泡性能显著提高，经 DHPM 预处理的 BSA-葡聚糖糖基化 产物的起泡性能进一步改善，而其乳化性能却降低，但总体高于原样；DHPM 对 BSA-葡聚糖糖基化产物的热稳定起负面作用；红外图谱表明 BSA 与葡聚糖发生 共价交联；近紫外圆二色谱表明 BSA-葡聚糖糖基化后造成蛋白分子三级结构的 变化，经 DHPM 处理的 BSA 葡聚糖糖基化产物与未经压力处理的有所差别。 关键词：动态高压微射流；牛血清白蛋白；糖基化；理化性质；结构特性 Abstract With the development of economy and the improvement of peoples living standards, many natural protein functional properties cant meet the requirements of food production and consumption, functional properties of protein in the food processing and storage process plays a very important role. Therefore, improve the functional properties of protein to satisfy the needs of food production and consumption has become a goal by many food science workers. Glycosylation reaction is a good wa