中级中式烹调知识复习卷.DOC

中级中式烹调知识复习卷 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。） 1. 生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。 （A）油泡、爆炒、炸、煲熟 （B）煲熟、爆炒 （C）油泡、炸、煲熟 （D）爆炒、油泡 2. 关于焯法的说法，不正确的是（ C ）。 （A）焯分白焯法和生焯法两种。 （B）焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯。 （C）生焯的原料一般要腌制。 （D）焯都要用猛火沸水加热。 3.（A ）不是干煎法的特征。 （A）以大虾为原料。 （B）主料不上浆也不上粉，直接煎制。 （C）主料可以沾上芝麻。 （D）成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。 4. 关于烩的工艺，（B ）是错误的。 （A）烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑。 （B）宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈。 （C）应配鲜汤作汤底。 （D）在汤微沸时调入芡粉。 5. 蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。 (A)解毒 (B)免疫 (C)提供热量 (D)清除体内的自由基 6. 脂肪能够促进(A )等维生素的吸收。 (A)维生素A、维生素D、维生素K (B)维生素B、维生素C、维生素E (C)维生素C、维生素K、维生素U (D)维生素PP、维生素A、维生素E 7. 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。 (A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D 8. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有( D )。 (A)皂素 (B)红细胞凝集素（血液凝集素） (C)秋水仙碱 (D)龙葵素（龙葵碱） 9. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。 (A) 把亚硝酸盐当作食盐食用。 (B) 食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品。 (C) 吃了腌制的咸菜。 (D) 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭。 10. 《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（ A ）大部分，约4万字。 （A）两 （B）三 （C）四 （D）五 11. 不是柴油炉缺点的是（C ）。 （A）燃烧时会产生有害的气体 （B）燃烧时会产生黑烟，污染环境 （C）热值低，浪费能源 （D）噪音大 12. 对流一般发生在（ A ）一组的热传递中。 （A）水、油、蒸气 （B）锅、盐粒、水 （C）油、气、沙粒 （D）铁板、卵石、油 13. 按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D）不属于其中之一。 干撒味料 （B）随芡调味 （C）烹制加味 （D）多次性调味 14. 以下关于芡色的讨论，正确的是（B ）。 （A）芡色就是指芡的色泽 。 （B）错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量。 （C）红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡。 （D）由咖喱调出的是深黄芡。 15. 下面四项中( C )不是配菜的意义。 ( A )确定菜肴的质与量。 ( B )使菜肴的色、香、味、形基本确定。 ( C )丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。 ( D )确定菜肴成本。 16. 粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。 ( A )蒜茸、姜米、短葱榄 ( B )姜米、蒜茸、葱度 ( C )蒜茸、姜米、葱花 ( D )蒜茸、姜米、葱米 17. ( B )不是菜肴命名方法的类型。 ( A )直接命名 ( B )以寓意吉祥的文字命名 ( C )运用形象和抽象的文字命名 ( D )运用历史典故和地方名产来命名 18. 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。 ( A )肉片 ( B )鸡片 ( C )鱼片 ( D )肾片 19. 动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。 ( A )猛火 ( B )中火 ( C )中慢火 ( D )慢火 20. 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。 ( A