分级试验.PDF

第八章 分级试验 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先 后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之 间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。 级数定义的灵活性很大，没有严格规定。例如，对食品甜度，其级数值可按下表定义。 分级方法 1 2 3 4 5 极 甜 9 4 8 7 4 很 甜 8 3 7 较 甜 7 2 6 6 3 略 甜 6 1 5 5 适 中 5 0 4 4 2 略不甜 4 -1 3 3 较不甜 3 -2 2 2 很不甜 2 -3 1 1 1 极不甜 1 -4 0 对于食品的咸度、酸度、硬度、脆性、粘性、喜欢程度或者其它指标的级数值也可以类 推。当然也可以用分数，数值范围或图解来对食品进行级数描述。例如，对于茶叶进行综合 评判的分数范围为：外形（20 分），香气与滋味（60 分），水色（10 分），叶底（10 分），总 分 100 分。当总分＞90分为 1 级茶，81～90 分为 2 级茶，71～80 分为3级茶，61～70 分为 4 级茶。 在分级试验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得各人的试验 数据可能不一样。因此规定标准样的级数，使它的基线相同，这样有利于统一所有试验人员 的试验结果。 第一节 评分法 一、评分法特点 评分法是指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然 后换算成得分的一种评价方法。在评分法中，所有的数字标度为等距或比率标度，如 1～10 （10 级），－3～3 级（7级）等数值尺度。该方法不同于其它方法的是所谓的绝对性判断， 即根据评价员各自的鉴评基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加评价员人数的方 法来克服。 由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较 为广泛。尤其用于评价新产品。 二、问答表的设计和做法 设计问答票前，首先要确定所使用的标度类型。在检验前，要使评价员对每一个评分点 所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序可利用拉丁法随机排列。 问答票的设计应和产品的特性及检验的目的相结合，尽量简洁明了。可参考表 8-1 的形 1 式。 表8-1 评分法问答票参考形式 姓名 性别 试样号 年 月 日 请你品尝面前的试样后，以自身的尺度为基准，在下面的尺度中的相应位置上画○ 好 端 极 好 非 常