第6章 脂类的测定课件.pptVIP

（一）原理 样品 + HCl + H2O 加热水解，使结合脂转变为游离脂 游离态脂+乙醚+石油醚，抽提出脂肪 回收溶剂, 干燥称重，即得脂肪含量 酸提取法 适用于：各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，不能采用索氏提取法的样品。 不适用： 含磷脂高的食品（鱼、贝、蛋品等）：盐酸可使磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定值偏低。 含糖高的食品：糖类遇强酸易炭化而影响测定。 （二）适用范围与特点 样品制备（加盐酸） 水解： 水浴70-80℃加热40-50分钟，5-10min搅拌一次 抽提： 乙醇，乙醚，石油醚 称重：水浴蒸干、100-105℃烘干，称至恒重 计算 （三）测定过程 1、加酸加热水解：破坏蛋白与纤维组织，使结合脂肪游离出来 2、乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪聚集、溶解其他非脂成分 3、石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，使乙醇溶解物留在水层，促进分层 4、挥干溶剂后若有黑色焦油：用乙醚洗涤后过滤，再次灰分溶剂 （四）注意及说明 （一）原理 碱性乙醚提取、重量法测定乳脂肪 利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 罗兹-哥特里法（碱性乙醚提取法） 乳浊液：脂肪球 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆 本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织(ISO)、(FAO／WHO)等采用，作为乳及乳制品中脂类定量的国际标准法。 （二）适用范围与特点 抽脂瓶：内径2.0一2.5厘米，容积100ml， （三）仪器 样品中加入 NH3.H2O，混合均匀，于水浴60℃ 加热5分钟 在反应体系中加入乙醇，混合，冷却 用乙醚和石油醚提取 定量放出醚层，回收溶剂 ,于100-105℃干燥抽脂瓶至恒重，称重 计算 （四）测定过程 乳脂因被酪蛋白钙盐包裹且高度分散于胶体中，因此不能直接被乙醚等提取 NH3.H2O 能破坏胶体介质和脂肪球，释放出脂肪 醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质，并使其留在水层 石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促进相分离 （五）注意及说明 巴布科克和盖勃法 （一）原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，即得乳的含脂率。 （二）适用范围与特点 适用范围：这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易碳化，使结果误差较大，故不适宜 特点：操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如罗-哥法（重量法）准确 盖勃法比巴布科克法更简单快速，但准确度稍差 巴布科克氏乳脂瓶 盖勃氏乳脂计 （三）测定方法 浓硫酸处理样品、离心分离、加热等 （四）注意事项 控制H2SO4浓度：太高，牛奶会碳化；太低，脂肪球不能完全破坏。 用于乳制品的检测，不适宜于高糖含量和巧克力等样品。 酸价的测定 碘价的测定 过氧化值的测定 皂化价的测定 羰基价的测定 其他理化特性 第三节 食用油理化特性的测定 酸价的测定 酸价定义： 指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg） 酸价产生：酶、氧化产生或本身固有的游离脂肪酸 酸价测定意义： 反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当 食用油脂都有规定的国家标准 油样 3～5g 油样 溶液 油样 溶液 3 滴 酚 酞 当出现微红色， 且30s内不消失， 记录KOH的消耗量，计算。 加入中性乙醇和乙醚混合液50ml KOH滴定 测定方法 第6章 脂类的测定 概述 1 脂类含量的测定 2 食用油理化特性的测定 3 3 内 容 提 纲 一、食品中的脂类 脂肪：即甘油三酯，约占食品总脂的95%； 类脂质：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等油脂伴随物，约占食品总脂的5% 第一节 概述 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同 提供热量 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标，其测定具有重要意义 二、脂类在食品中的作用及测定意义 三、脂类的性质 1、存在形式 游离态：主要存在形式，如动物脂肪和植物油脂 结合态：与蛋白质或碳水化合物等形成结合