食品风味化学3课件.ppt

 风味物质的鉴定主要依靠现代定性仪器 从四大色谱联合给出的信息中进行综全分析，进而获得准确的鉴定结果。 4.4.1 质谱法(MS；Mass Spectrometry) 工作原理： 纯样品→分子发生电离和链断裂→ →分子离子和碎片离子→电信号→质谱图→ →图谱解析→分子结构 仪器组成：真空系统，进样系统，离子源，质量分析器，离子检测器，供电系统，控制与数据处理系统。 色谱-质谱联用技术：综合两种分析技术的优势，弥补了相互间的不足之处，实现了多组分混合物的一次性定性，定量分析。由色谱部分，中间装置，质谱部分三部分组成。 4.4.2 红外光谱法（IR；Infrared Spectroscopy） 原理： 样品→红外辐射→当一定的光波频率与样品分子中某个官能团的振动频率一致时→产生共振→分子选择吸收相应频率的红外光→吸收率（位置、强度、形状） 如：气相色谱-傅里叶变换红外光谱仪 此联用技术实现了对复杂混合物的鉴定，克服了红外光谱只适于对纯品进行鉴定的局限。 4.4.3 紫外光谱法（UV；Ultraviolet Spectrophotometry） 原理：分子中外层电子(形成双键的π电子，形成单键的σ电子，未参与成键的n电子/弧对电子)吸收一定波长(紫外区)的能量后发生能级跃近→产生吸收峰。