低甲氧基果胶的胶凝机理及防止预凝胶形成的措施-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 !# $%# !’(%)$)*% +%#,-)’*- 低甲氧基果胶的胶凝机理及防止预凝胶形成的措施 徐 伟 马 力 袁永俊 熊 华 朱秀灵 焦云鹏 （西华大学生物工程系，成都， ） !##$% 摘 要 对低甲氧基果胶的胶凝机理及影响胶凝的主要因素——— 值、可溶性固形物含量、钙离 ’ 子浓度进行了探讨，并针对低甲氧基果胶应用中产生的降低产品质量的预凝胶问题进行了讨论， 为分析低甲氧基果胶应用中的问题提供了依据，并提出了一些防止预凝胶形成的措施。 关键词 低甲氧基果胶，胶凝机理，预凝胶，措施 果胶是由 半乳糖醛酸残基经 （ ）糖 价金属离子交联才能形成凝胶，胶凝条件的 ! + ’