UHT和ALT工作原理和工艺流程1课件.ppt

UHT的构成 阀 泵 脱气罐 均质机 管式换热器 平衡缸 热水罐 UHT工作原理 欧共体对UHT产品的定义： 物料在连续流动的状态下，经135 ℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气容器中，以最大限度地减小产品在物理\化学及感官上的变化。UHT产品应能在非冷藏条件下分销。 安全注意事项 设备上的警告标志 有被NaOH 和HNO3烧伤的危险 有被烫伤的危险 有被机器绞入的危险 紧急停机按扭不能切断设备电源 设备安装装置 紧急停机按扭 盖子、罩子、 安全注意事项 安全注意事项 一般安全注意事项 听力的保护 手及手套的干净 安全防护镜 PVC塑料或橡胶防护鞋 用聚氯丁橡胶制作的防护手套 喷淋设施正常 注意电器柜中高压电的危险 半成品 预杀菌奶 预热至83℃ 脱气 均质75℃ 250bar 预保温 90—95℃ 超高温灭菌 137℃ 4s 无菌灌装 无菌灌 冷却 25-30℃ UHT工艺流程概述 UHT灭菌理解 并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。 不论起始的微生物数量有多少，一定的灭菌/消毒方法总是杀死同样比例的现存微生物 食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残留的微生物，因为采用加热方法来致死微生物，要达到绝对无菌的理想状态是不可能的。 实际上的目的只是达到商业无菌，即保证产品在消费者食用前不变质就行了（致病菌的存活和生长的可能性可忽略且产品不能有任何其他消费者不能接受的变化） UHT灭菌理解 加工工艺 物料系统(单向) 平衡槽 离心泵 预热段（80℃） 脱气罐--- 均质机（75℃） 加热段a（95℃） 保持管 （120s蛋白稳定） 加热段b 灭菌段（140℃） 保持管（4s灭菌温度保持） 热回收段a 热回收段b 冷却段（25℃——28℃） 无菌罐 UHT相关知识 蛋白稳定： 乳蛋白具有良好的热稳定性（结垢率）对UHT乳的加工相当重要，因为其直接影响到UHT系统的连续运转时间和灭菌情况。乳蛋白的热稳定性可通过酒精试验间接测定，一般具有良好热稳定性的牛乳至少要通过75%的酒精试验 A：主要由蛋白质组成还包括少量的脂肪\乳糖和无机盐；大量形成在95--100 ℃的温度范围 B：主要由无机盐组成还包括少量的脂肪\乳糖和蛋白质；从90 ℃开始形成并且随着温度的升高而增加（清洗所针对的对象—乳石） 两种结垢物 UHT相关知识 UHT加热方式: 热水间接加热 UHT背压的作用: 防止产品在灭菌时沸腾 在间接加热系统中，沸腾往往产生于灭菌段。在乳制品的加工过程中，沸腾所产生的气泡将增加产品在加热表面变性\结垢的几率，从而影响热传递。 实验室测定，140 ℃下需保持3.0Bar的背压以避免料液沸腾；在无菌乳输送过程中，背压阀是直接与大气接触的非封闭式部件，故需采取无菌保护措施，通常使用在线双氧水灭菌（浓度为35%-36%） UHT相关知识 生产前准备工作 检查清洗后的效果是否得到要求（产品管路、均质机缓冲管） 检查动力供应是否得到要求：水、电、汽、压缩空气 检查设备各种仪表指针是否归到了零位 检查润滑油、液压油的油位 检查并清理各种过滤器 检查管路活结是否有松动、泄露等现象 检查产品管路的连接是否与所生产的产品一致 零位 Step 000 灭菌 Step 100--490 稳定 Step 580--590 冷却 Step 500--560 执行灭菌 生产 准备生产 Step 700-751 开始生产 Step 754-790 生产 Step 800 结束生产 Step 810 - 870 清洁冲洗 Step 890 无菌水 Step 700 主CIP 准备 Step 900 - 913 预冲洗 Step 913 - 919 碱 Step 920 - 938 碱 Step 920 - 938 冲洗 Step 940 - 950 冲洗 Step 940 - 950 酸 Step 950 - 968 酸 Step 950 - 968 清洁冲洗 Step 970 - 991 清洁冲洗 Step 970 - 999 无菌水 Step 580 零步 Step 000 短CIP 主CIP ＵＨＴ工艺流程