第三章 谷物蛋白质课件.pptVIP

第三章 谷物蛋白质 ;蛋白质分子的组成 ;蛋白质的理化性质 ;谷物蛋白质概述 ; 谷物蛋白质常用分类方法 ;这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。 ;当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。 ;麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。 当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物：湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量大增。 吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性质。;;面筋蛋白质的质量评价;吸水率：是指面团最大稠度处于500±20FU时所需加水量，以占14%湿基小麦粉重量的百分数表示，准确到0.1%。以正式测定时一次加水量（在25秒内完成）为依据。 面团形成时间是指从零点（开始加水）直至面团稠度达到最大时所需揉混的时间，准确到0.5min。一般软麦的弹性差，形成时间短，在1～4min之间，不适宜做面包；硬麦弹性强，形成时间的4min以上。 稳定性指曲线首次穿过500FU（到达时间）和离开500FU（衰减时间）之间的时间差，准确到0.5分钟。如果曲线最大稠度时不是准确地集中在500FU标线，如在490或510FU，必须在490或510FU处画一条平行于500FU的线，用这条线来测取达到和离开的时间差。 衰减度，又称软化度、弱化度，指曲线最高点的中心与达到最高点后12min时曲线中心之间的差值。衰减度反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。数值越大，面筋越弱，面团容易向四周塌陷。 粉质质量指数（FQN）：在某些国家，沿用从加水点开始，至比最大稠度衰减30FU处的长度，以mm表示，以便简化操作和提高效率。 ;拉伸曲线：将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线的形式自动记录下来。 可以反映麦谷蛋白赋予面团的强度的抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延伸性所需要的粘合力。 ;面团抗拉伸阻力越大，筋力越强，但衡量面团的质量好坏通常将面团延伸性和抗延伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质。 比值过小，意味着阻抗性小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，做面包或馒头会出现成品个头不起，甚至塌陷、瓤发粘现象； 若比值过大，意味着抗阻过大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团过硬，成品体积小，芯干硬。故要求制作面包、馒头的面粉需能量大、比值适中，这样的成品才会体积大，形状好，芯松软而且结构均匀。 ;面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（mol/105g蛋白质）;二、玉米蛋白质 ;玉米蛋白质以离散的蛋白质体和间质蛋白质存在于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的40％～50％是人畜体内不能吸收利用的醇溶蛋白（亦称为胶蛋白）。约28%的谷蛋白和约17%是采用传统的奥斯本-门德尔分离法未发现的部分（以二硫键交联的醇溶蛋白）。 从营养学的角度讲，玉米的蛋白质品质比起水稻和小麦籽粒中的蛋白质就要差得多，消化率也低，蛋白质的利用率只有57％左右。;玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（％蛋白质） ;三、大米蛋白质 ; 大米蛋白含量与小麦和玉米相比虽然偏低，但却具有优良的营养品质。这主要表现在四个方面。 1、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含赖氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸较多，含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品质差的醇溶蛋白含量低。 2、大米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，大米蛋白的必需氨基酸组成比小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成更加接近于WHO认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。 3、蛋白的利用率高，大米蛋白与其它谷物蛋白相比，生物价（BV值）和蛋白质效用比率（PER值）高。 4、低过敏性（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作为婴幼儿食品的配料。 ;三、大米蛋白质 ; 大米蛋白含量与小麦和玉米相比虽然偏低，但却具有优良的营养品质。这主要表现在四个方面。 1、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含赖氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸较多，含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品质差的醇溶蛋白含量低。 2、大米蛋白的氨基酸组成???比比较合理，大米蛋白的必需氨基酸组成比小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成更加接近于WHO认定的蛋白氨基酸最佳配比