技调整：烹饪的营养指导.ppt

烹饪的 营养指导 烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。 具体而言，烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。 烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。  1、杀菌消毒 2、使生变熟 3、促进营养成分分解，利于消化 4、调节色泽、增加美感 5、调和滋味，促进食欲 6、调剂汁液，促使菜肴丰润 原料的初加工是烹饪中不可缺少的重要手段。一般依原料的切配（刀工与配菜）、烹调和塑型，在料理以前进行初步加工，以使原料最大限度的变为净料。不同的原料其初加工的方法与要求也不尽相同。 （一）蔬菜类原料的初加工 蔬菜的农药污染问题： 韭菜的虫害韭蛆常生存在母体内，所以菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体。 生长周期短的绿叶菜，如青菜虫抗药性较强， 菜花、草莓等表面凹凸不平的果蔬农残相对较多。 青椒、黄瓜、豆角、萝卜等根茎类蔬菜，以及一些薄皮类的果蔬，如西红柿、樱桃、油桃等，农药残留情况要好一些。 土豆、洋葱、萝卜、红薯、花生等直接埋在土里生长的果蔬，农药残留情况要较少 。 有异味的果蔬农残最少。像茴香、香菜、芥蓝等蔬菜，因为有独特的味道，病虫害少，因此农药用的也较少。 1、叶菜类的初步处理 叶菜容易受到农药、杂物（杂草、虫卵）的污染，也容易腐烂，初加工时首先要认真选择处理，除去杂物、不可食部分和腐烂部分，再进行充分洗涤。洗涤的方法有： （1）冷水洗涤：先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见的有污渍部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流水浸泡应不少于30分钟。必要时可加入水果蔬菜清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2~3次，可清除大部分残留的农药成分。 （据北京农大等研究机构的试验，简单地用水浸泡只能去除约10%-20%的农药残留；而且农药溶于水中后又可能反渗透到蔬菜里面；但该法比较费水。） 1、叶菜类的初步处理 （2）碱水浸泡：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下 可迅速分解。所以，建议在果蔬用清水洗净后，用清水加入适量小苏达，把果蔬浸泡10多分钟，然后再用清水洗干净即可。 （3）沸水焯烫：很多杀虫剂在高温时会迅速分解掉，将蔬菜放在沸水中捞一遍，可以较好地清除其残留的农药。 1、叶菜类的初步处理 （4）盐水洗涤：主要用于去除吸附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜用含2-3%的食盐水溶液浸泡5-10分钟，可有效去除虫卵。 （5）高锰酸钾溶液洗涤：主要用于生食的蔬果原料。将原料在含有0.03%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，可有效杀菌。 2、根茎类菜的初步处理 原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质、铁质（如马铃薯、茄子等），去皮后容易因氧化作用而变色，去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。 3、花、果类菜的初步处理 掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。 （二）家禽的初加工 对于活禽先行宰杀后去除羽毛，剖开腹部再洗净。对于光禽，直接剖开腹部再洗净即可。 1、宰杀处理：让禽血流净，用80℃热水浸烫，拔 毛；取出内脏。保持原料整只性状。 2、洗净内脏：肫、肝、肠、血等可食用部分。 （三）家畜类的初加工 根据烹调目的选择相应成熟期及相应部位的肉。家畜类的内脏、脚爪、尾、舌等各部分的洗涤工作很重要。这些原料大多较脏、有腥味，若不充分洗涤则很难食用。 1、翻洗法：洗涤胃、肠等内脏。 2、盐醋搓洗法：洗涤油腻和粘液较重的原料。 4、刮剥洗法：除去外皮污垢和硬毛，如猪脚。 5、清水漂洗法：洗涤脑、筋、脊髓等较嫩，易破 损，较嫩的原料。 6、灌水冲洗法：洗涤猪肺 （四）水产品的初加工 1、去除鳞、鳍、鳃：用刀反方向去鳞，剪去 鳍，用手挖去鱼鳃。 2、摘除内脏：在肛门与腹部之间用剪刀剖开 一直线，取出内脏。 烹饪加工中原料成形有多种方法，如利用自然形态、刀工成形、模具成形等。最常用的为刀工成形。即运用各种刀法将原料加工成整齐美观、适于烹饪或便于食用的形状。 根据刀法，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末等。 1、水熟法： 以水为加热媒介，常压沸水100℃，压力增大时，水的沸点也相应提高约到110-120 ℃ 。 2、油熟法： 以食用油为加热媒介，油温可达200-300℃。 3、蒸汽熟法： 以常压蒸汽或高压蒸汽为传热媒介。 （一）蛋白质在烹调中的变化 1、蛋白质变性 （1）概念 蛋白质因受某些物理或化学因素的影