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霸王乌鸡屠宰性能及肉质特性研究 　　摘要：测定了150日龄霸王乌鸡的屠宰性能及其肉质的理化性状，并对其结果进行了讨论和分析，以探讨霸王乌鸡在海南引进饲养过程中其屠宰性能及肉质理化性状的表现。结果表明，在屠宰性能多项指标中，霸王乌鸡在活体重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率等方面公鸡大于母鸡，且差异显著（P0.05），胆固醇含量方面公鸡极显著高于母鸡 （P0.01）。与文昌鸡相比，霸王乌鸡表现独特，具有较好的性状优势。试验结果表明，霸王乌鸡具有多汁、风味独特、肌肉结实、口感好、营养丰富等肉质特点，凸显了较大的市场潜力和推广前景。 　　关键词：霸王乌鸡；屠宰性能；肉质性状 　　中图分类号：S831 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）07-1607-03 　　海南历来有“无鸡不成宴”之说。其品种除当地的文昌鸡外，还从四川引进了霸王乌鸡。霸王乌鸡原种为四川旧院黑鸡，是一种黑羽乌骨鸡的地方鸡种。其产地为海拔500～2 300 m的山区[1]，引进后饲养在海南著名热带雨林――“霸王岭”山麓，故被当地人称为霸王乌鸡。霸王乌鸡以“身似黑珍珠，蛋如绿宝石”著称，其毛色黑、冠黑、脚黑；体型适中，脚短、头小、脖子短；黑皮、黑肉、黑骨、黑内脏；产绿壳蛋，有“五黑一绿”的说法。霸王乌鸡肉肥而不腻，不仅具有瘦肉多、脂肪少、肉嫩、多汁、口味独特等特点，而且含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素等有益于人体健康的营养成分，具有很高的营养和保健功能。随着人们生活水平的不断提高，消费者对鸡肉的要求也越来越高，霸王乌鸡养殖产业展现出广阔的发展前景。本试验以霸王乌鸡为研究对象，对霸王乌鸡的屠宰性能及肉质特性进行分析和探讨，以期为霸王乌鸡的开发利用提供理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验动物 　　随机选择海南大学农学院试验鸡场150日龄的霸王乌鸡20只，其中黑色羽毛公母鸡各5只，花色羽毛公母鸡各5只，根据不同性别和羽色分为4个组进行试验。 　　1.2 仪器 　　直式pH 计、CLM型嫩度仪、电子天平、冰箱、烘箱、圆形钻孔肌肉取样器、恒温水浴锅、离心机、凯氏定氮仪、分光光度计等。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 屠宰测定[2] 按照全国家禽育种委员会制定的《家禽生产性能指标名称和计算方法》进行测定。 　　1.3.2 肌肉品质物理性状的常规分析 　　1）pH测定。鸡宰杀后45 min，在其右侧胸肌上部用嫩度仪取样器钻一小孔（切忌将孔打在筋腱部位，否则造成酸度计不稳定而产生误差），将电极直接插入刺孔中，电极头部完全包埋在肉样中，读取pH。每测完一个样品，应用蒸馏水冲洗电极。 　　2）滴水损失测定。沿右侧胸肌取样，去除肉样表面附着的脂肪及结缔组织，将试样修整为4 cm×2 cm×1 cm的肉片，称重（W1），放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24 h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W2），按下式计算滴水损失：滴水损失=（W1-W2）/W1×l00%。 　　3）嫩度测定。将宰后48 h鸡贮存熟化后在室温下放置1 h， 将温度计插入其肌肉中心部位， 再置于80 ℃恒温水浴中加热至肌肉中心温度达70 ℃ 时立即终止加温， 待肉样冷却至20 ℃左右时取出， 将其修整为直径1.127 cm的肉条。在室温条件下， 将肉样置于CLM 型嫩度仪进行剪切，测定剪切肉样所需压力。 　　1.3.3 肌肉品质化学性状分析 　　1）水分测定。称一定量的肉样，用组织捣碎机捣碎，放置在烘箱内，65 ℃烘至恒重，称量干肉重，计算水分含量。 　　2）胆固醇测定。将样品剪碎，每组取2个平行的肉样（1.000～2.000 g），加2.5 mL无水乙醇，以10 000 r/min 离心10 min； 取100 μL上清液与1 000 μL测定试剂混匀，37℃保温10 min，在546 nm处测定其吸光度值。同时用乙醇配制胆固醇标准溶液（标准溶液浓度为200 mg/dL，即5.17 mmol/L），绘制标准曲线，根据标准曲线得出鸡肉中胆固醇含量。 　　3）粗蛋白测定。采用凯氏定氮法进行测定。 　　4）粗脂肪测定。采用索氏浸提法测定。 　　1.4 数据分析方法 　　采用Microsoft Office Excel统计数据，使用SAS8.02统计软件进行统计分析，并进行显著性检验。 　　2 结果与分析 　　2.1 屠宰性能 　　2.1.1 霸王乌鸡屠宰性能指标 由表1可见，150日龄的霸王乌鸡在屠宰性能方面表现为活体重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率等指标均公大于母，且差异显著（P0.05）。 　　2.1.2 霸王乌鸡与