基本功 - 锅工3(用具).docVIP

《烹饪基本功》教案 PAGE \* MERGEFORMAT 1长垣烹饪职业技术学院烹饪系 PAGE \* MERGEFORMAT 1 2014-2015年度第二学期 2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 授课章节 第三章 锅工用具 授课班级 14级烹饪各班 授课时间 使用教材 自编讲义 授课类型 讲授 实操 教学方法 理论+实践 课时安排 教学课题 教具准备 教案、粉笔 教学的目的及要求 1：了解常见的锅具种类 2：掌握锅具选择的注意事项和基本要求 教学重点 教学难点 教学过程及教学内容： 第一节练习翻锅的工具与器材 一、练习翻锅的器材名称 1.单把炒锅、双耳炒锅、手勺、抹布等。 2.黄沙（或粗盐、干面饼等） 由于练习翻锅的学生大多数是一点技能基础都没有的，翻锅过程中容易使锅内的原料洒落出来，如果一开始就使用烹饪原料来练习，势必会造成较大的浪费。单独练习翻锅时，由于锅的温度较低，不会造成烫伤事件，因此可以不带抹布练习，但是有些学生刚开始学习的时候，容易将锅把抓得过死，会造成摩破现象，或者处于对今后临灶的适应性，建议练习时使用抹布包裹锅把。 二、各种工具及器材的用途 1. 单把炒锅：主要适用于初学的学生，或者是力气比较小的女生，通过比较小的力气就能练习整个的翻锅动作。 2. 双耳炒锅：在广式炉灶中往往配备的都是双耳炒锅，这种炒锅在练习时所把握的力度和力的作用方向与单把炒锅略有不同，需要的力气也比较大，可以在单把炒锅 练习熟练以后来进行练习，或者设置一个类似炉灶的设备作为支撑来完成双耳炒锅的翻锅练习。 3. 手勺和抹布：这两种工具都作为翻锅的辅助工具，手勺可以参与翻锅的协同动作，在翻锅装盘的动作中是一个必不可少的工具；抹布主要作为翻锅的衬垫工具，防止手被磨伤或在正式烹调时被烫伤。 4.黄沙及粗盐等均作为翻锅的练习原料，前期练习时一般 使用黄沙作为原料，成本低，浪费了也不心疼；当练习比较熟练以后，可以在实验室内进行临灶模拟练习，为防止环境污染，一般使用粗盐、干面饼等原料来练习。 第二节炒锅的选择与保养 一、炒锅的选择 炒锅的选择一般注意以下几个方面问题： 1.看锅的形状是否规则圆滑。 .抓住锅的把柄，看是否适合你的手型，或者看抓起来适手与否。 2.仔细查看一下锅的质量，看看有无夹沙或夹碳现象，夹沙或夹碳则一段时间以后容易发生看锅的重量是否适合自己。 4.把锅拿起来，养 炒锅大部分是由铁制成的，容易生锈，因此在每次使用以后都要用水将锅清洗干，如果有油圬的还要用洗洁净清洗，然后用干抹布将锅内的水分擦干、晾干或用火烘干，必要时还需要用食用油擦润锅具。 备注： 课堂小结 作业 课后小结