中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题第一套.PDF

中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题 （第一套） 一、单项选择 1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg 。 A 、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2. 亚硝酸盐的中毒剂量是( )g 。 A 、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( ) 。 A 、碳水化合物 B 、无机化合物 C、化合物 D 、有机化合物 4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( ) 。 A 、1 种 B 、2 种 C、4 种 D 、3 种 5. 毛利额与成本的比率是( ) 。 A 、出材率 B 、成本率 C、销售毛利率 D 、成本毛利率 6. 如果身上着火，下列行为错误的是( ) 。 A 、用灭火器扑灭 B 、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 7. 属于我国从国外引进的山羊品种是( ) 。 A 、海南东山羊 B 、波尔山羊 C、哈密山羊 D 、荷泽青山羊 8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( ) 。 A 、考力代羊 B 、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D 、湖羊 9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是( ) 。 A 、腰背平直 B 、羊毛粗直 C、肩部发达 D 、四肢较长 10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是( ) 。 A 、20 ℃ B 、30℃ C、40 ℃ D 、50℃ 11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( ) 。 A 、硬骨鱼类 B 、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( ) 。 A 、冷冻之后变的柔软 B 、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( ) 。 A 、尿素 B 、氨 C、谷氨酸 D 、组氨酸 14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是( ) 。 A 、鱼体质量达到10～30 千克 B 、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片 15. 金枪鱼肉质的基本特点是( ) 。 A 、红白相间的肌肉组织 B 、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在(