2龄胭脂鱼肌肉营养成分分析和评价.docVIP

2龄胭脂鱼肌肉营养成分分析和评价 　　摘要：为了解胭脂鱼肌肉营养价值，用常规方法分析2龄胭脂鱼肌肉中营养成分的组成与含量。结果显示，2龄胭脂鱼背部水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分别为79.65%、18.07%、0.65%、1.35%；腹部水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分别为79.64%、17.79%、1.02%、1.17%。背腹部肌肉中共检测出18种氨基酸（除色氨酸），总量皆为1576%（鲜样），必需氨基酸指数分别为81.50、81.99。根据氨基酸评分（AAS）标准，胭脂鱼的第1限制性氨基酸为缬氨酸，第2限制性氨基酸为亮氨酸；而CS的评分结果表明，胭脂鱼的第1限制性氨基酸为缬氨酸，第2限制性氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸和胱氨酸）。此外，鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量为5.90%（鲜样）。首次测定了胭脂鱼背腹部肌肉中17种脂肪酸占肌肉鲜质量的含量，其中单不饱和脂肪酸含量为144‰～3.07‰，多不饱和脂肪酸含量为2.11‰～3.19‰，n-3与n-6系列多不饱和脂肪酸比值为（0.99～1.45） ∶1，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）总量达到0.99‰～1.74‰。综上所述，2龄胭脂鱼具有较高的食用价值和养殖价值。 　　关键词：胭脂鱼；肌肉成分；质构特性；氨基酸；脂肪酸；营养价值 　　中图分类号： TS254.1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2017）07-0176-05 　　胭脂鱼（Myxocyprinus asiaticus）隶属于鲤形目亚口鱼科胭脂鱼属，是迄今为止所知的亚口鱼科（Catostomidae）中唯一分布于我国及亚洲大陆的种，主要分布于长江和闽江两大水系中，受过度捕捞和环境等多种因素的影响，胭脂鱼野生资源数量锐减，已有成为濒危物种的可能，故被列为国家特有二级保护珍稀鱼类[1]。胭脂鱼具有生长速度快、肉质鲜美、抗病力强等特点，故成为部分区域淡水养殖新的优良品种[2]。目前，有关胭脂鱼的报道主要集中在形态学、饲料、繁殖、细胞遗传学等方面，对其肌肉营养成分的分析及营养评价的报道很少，目前尚未见到2龄胭脂鱼肌肉营养特性的报道[2-5]。 　　鉴于此，本研究对2龄胭脂鱼肌肉的常规营养成分、质构特性、氨基酸、脂肪酸进行分析和评价，旨在了解其营养状况，充实鱼类营养学数据，并为养殖胭脂鱼的营养需求、饲料配方及进一步加工和利用提供基础理论依据，从而推动胭脂鱼养殖和加工等产业的健康可持续发展。 　　1材料与方法 　　1.1试验动物 　　试验动物为2龄胭脂鱼，由湖南千水渔业公司提供，在湖北省武汉市长江水产研究所室内循环水系统暂养3 d，筛选出体格健壮且规格一致的胭脂鱼30尾，雌雄各占一半，其体长（33.30±2.42）cm，体质量（1.41±0.25）kg，经鉴定为2龄。 　　1.2取样方法 　　将25尾胭脂鱼随机分成5份，即5个重复，用清水将试验鱼洗净，擦干体表水分，去鳞，尽量取出每尾鱼的背部两侧肌肉和腹部肌肉，整个操作在冰浴条件下进行，取5尾鱼的肌肉组成1个样本，样品制备后置于-20 ℃冰箱中保存待测。测量时，将样品真空冷冻干燥至恒质量，然后碾磨、混匀，再将样品分为3份，1份做一般营养成分的测定，1份做氨基酸和脂肪酸?M成的测定，1份做质构特性的测定。 　　1.3指标测定 　　质构特性测定：选取背部和腹部完整的新鲜肌肉块，裁剪成5 mm×5 mm×3 mm的小方块，采用TVT-300XP型质构仪（波通瑞华科学仪器北京有限公司）进行质地剖面分析（texture profile analysis，简称TPA）测定，具体操作参照吴凡等的方法[6]，检测肌肉的硬度、凝聚性、弹性、回复性、胶黏性、咀嚼性等指标。 　　基本成分分析：肌肉水分含量采用冷冻干燥法测定，使用CHRIST型冷冻干燥机冷冻干燥48 h；粗蛋白测定采用凯氏定氮法（参照GB/T 5009.5―2010 《食品中蛋白质的测定》）；粗脂肪测定采用索氏抽提法（参照GB/T 5009.6―2003 《食品中脂肪的测定》）；粗灰分测定采用灼烧称质量法（参照GB/T 5009.4―2010 《食品中灰分的测定》）。 　　氨基酸含量的测定：将5个重复的胭脂鱼样本以混合冻干粉为样本进行氨基酸含量的测定。具体操作为称取约 20 mg 的冷冻干燥肌肉粉置于玻璃试管中，加入5 mL过氧甲酸在0 ℃下氧化16 h（含硫氨基酸氧化）；然后加0.84 g焦亚硫酸钠在0 ℃终止氧化30 min；接着加入25 mL 盐酸苯酚溶液（体积比1 ∶1），放置于110 ℃烘箱中水解24 h；加入内标正亮氨酸；再加入19 mL 3 mol/L NaOH溶液和pH为 2.2 的盐酸柠檬酸溶液，将溶液pH值调为2.2；最后用孔径 0