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东北酸菜产业发展现状和对策 　　摘 要：针对东北酸菜产业的发展现状从加工企业发酵设施、发酵工艺、年生产量、销售模式、是否添加防腐剂、产品保质期等多方面进行了深入细致的调研，找出存在的问题，提出东北酸菜产业发展对策与建议。 　　关键词：东北 酸菜 科技创新 对策 　　东北酸菜是以白菜或甘蓝为原料添加一定浓度的食盐，经乳酸菌充分发酵制得的蔬菜发酵制品，是反映地域饮食文化特征的代表食品。 　　一、产业发展现状 　　1.酸菜发酵设施 　　东北酸菜加工企业使用的发酵设施可以分为6类。 　　（1）不锈钢发酵罐。在业内使用的少，成本高，限制了大规模应用。 　　（2）树脂罐。在业内应用较为广泛，成本不算高，便于挪动，使用方便。 　　（3）水泥发酵池。在业内应用也较多，成本不高，容量大，易操作。包括3种模式，一是水泥池内衬白色瓷砖。干净，但长时间应用瓷砖易脱落；二是水泥池内衬玻璃钢，清洁卫生、耐用，但相对内衬瓷砖成本高；三是水泥发酵池内衬食品级塑料，成本低，但易漏，更换频繁。 　　（4）泥窖。应用中也占有很大份额，在原料种植基地就地挖坑，内衬塑料，成本低、容量大、发酵周期长，发酵后将酸菜原料运到加工车间加工。 　　（5）陶瓷缸。容量小，不易形成生产规模，也有一些加工商在应用。 　　（6）食品级塑料桶。干净易挪动，但容量不大，在业内年产量中下的企业中应用。 　　2.酸菜生产工艺 　　（1）原料。绝大部分是大白菜，品种以杠系列为主，在辽宁及黑龙江少部分地区应用甘蓝发酵的较为普遍，品种以绿丰较多。 　　（2）发酵方式。绝大部分采用传统自然发酵，即利用白菜表面的微生物菌群自然发酵制得酸菜，其中起主导作用的主要是乳酸菌；另一种发酵方式是采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵。 　　（3）原料预处理。绝大部分企业是整棵发酵，少部分企业为加速发酵进程将原料切瓣。 　　（4）原料是否热烫。调研到的企业中98%不热烫，原因在于热烫增加耗能和人工成本，操作也更加繁琐。 　　（5）用盐及注水。均是使用食用盐，93%以上企业食盐低于3%，均是一层菜一层盐，在夏季由于天气炎热，为防止原料菜发热腐烂，通常情况下发酵设施装满后不过夜立即注水压实，相对秋季来说，发酵设施有效利用率小，注水量大，尤其是甘蓝原料，而在深秋时节由于气温相对较低，原料菜用盐腌制2～3天后注水，腌制过程中由于食盐渗透压作用，白菜中水分渗出，菜体下沉，还可续菜增加容量，同时注水量也相对小一些。 　　（6）密封压实。98%企业做的很好，用塑料膜密封的较多，采用水、石头、水桶、沙袋和木板压实，但有个别企业在原料菜压实之前未做任何密封处理，发酵4天后，发酵液白色粘稠、表面长满菌濮，发酵时间延长，造成腐烂，缺乏技术支撑。 　　（7）添加防腐剂。绝大部分企业由于急于上市，产品往往未发酵到位，包装后如不添加防腐剂在炎热夏季3天就会导致胀袋。为保证商品价值，企业认为添加防腐剂是生产工艺必须的，防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠。 　　（8）产品包装形式。绝大多数企业产品采用真空包装，出品率45%左右，包装规格300～1000g/袋，每箱10kg。也有少部分企业散装切丝或整棵出售，出品率68%～70%。 　　（9）产品保质期。6～12个月不等，绝大部分企业产品保质期是6个月。 　　3.酸菜企业生产规模及销售 　　酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等，有着悠久的历史，过去可以说是家家腌、人人吃，没有任何一种蔬菜加工产品能够如此普及。近年来，已工厂化生产，可四季食用，市场上无论袋装还是散装的酸菜都十分热销。 　　东北酸菜加工企业酸菜生产规模参差不齐，一部分产能大的企业年产过万吨，绝大部分企业年产能在1000吨以上，有些企业产能达几百吨，一小部分规模小的生产企业年产能仅有几十吨。 　　产品销售以代理商、批发商、超市、农贸市场销售为主。近年来，通过网购销售的也占有一定份额，部分企业将酸菜产品远销到韩国、美国、加拿大、新加坡等地。不同企业的酸菜产品在国内销售价格差别很大，厂家效益也千差万别。在调研企业中，每件10kg，最低售价19元/件，最高售价44元/件，价格差别如此之大与加工企业名气、产品品牌和产品质量息息相关。 　　二、存在的问题 　　1.缺乏供酸菜生产的专用原料品种 　　酸菜生产原料问题一直被忽视，各地酸菜加工厂原料购进的随意性很大，随着农民白菜生产品种的不断变化，导致酸菜产品质量不稳定，甚至不合格。 　　2.真空包装产品添加防腐剂极为普遍 　　为缩短发酵周期，在包装酸菜产品中，添加苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂现象极为普遍。 　　3.产品中亚硝酸盐含量超标现象偶有存在 　　亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，过多残留对人体是