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广府迎宾宴设计和研究 　　摘要：广府迎宾宴为迎宾宴，是广州地区为迎接初次来穗经商、交流、参观学习的外地宾客而设计的宴席。力求通过菜品选料的广博奇杂精细，口味的清、鲜、爽、嫩、滑，烹调技法的灵活多样、博采中外，来展现广州敢为天下先、包容、开放、创新的形象。 　　Abstract： Guangfu welcome banquet is the banquet designed to meet the ecdemic guests for business， communication and study in Guangzhou in the first time. This paper tries to show Guangzhou′s inclusive， open and innovative image through a wide， borg， miscellaneous and fine choice of dishes materials， clear， fresh， cool， tender and smooth flavors， flexible and diverse cooking techniques. 　　关键词：迎宾宴；灵活多样；养生 　　Key words： welcome banquet；flexible；health maintenance 　　中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2015）34-0188-02 　　0 引言 　　广府菜是粤菜的一个重要组成部分，???于广府菜的宴席也有很多，但是这类宴席往往是随意的搭配，在口味、营养乃至食品卫生方面都缺乏一个正确的搭配方式。为了解决这一问题，本文对广府迎宾宴的科学设计方式给出自己的想法。目前市场中的宴席往往缺乏一个科学的搭配方式，宴席主题、设计理念、价格成本、菜单、整体观感、上菜顺序和适应性都没有一个合理的阐述，那么本文就从这些方面来阐述和研究广府迎宾宴的设计理论，以求大方之家。 　　1 宴席主题 　　该宴席为迎宾宴，是广州地区为迎接初次来穗经商、交流、参观学习的外地宾客而设计的宴席，力求通过菜品选料的广博奇杂精细，口味的清、鲜、爽、嫩、滑，烹调技法的灵活多样、博采中外，来展现广州敢为天下先、包容、开放、创新的形象。 　　2 宴席设计理念 　　广东文化以广府、客家、潮汕文化为主，广府即广州，广府迎宾宴自然以广州菜为主，其核心设计理念是以宣传广府文化，弘扬广府饮食文化特色为出发点，通过一席具有浓郁地方特色的宴席来体现广州人文精神和城市形象，让更多宾客通过宴席的菜品特色和摆盘设计感受到广州风貌。 　　本宴席由一组冷菜、八道热菜、两道点心组成，将广府文化元素诸如海上丝绸文化、饮茶文化、粤剧、醒狮（舞狮）、粤绣（广绣）等，体现在宴席的每一道菜品和盘饰中。 　　冷菜――广府同绘花语香，其图形设计灵感源于中国四大名绣之一的广绣。不仅体现广府头盘冷菜强调食用性的特色，又兼具北方冷菜刀工精细、造型美观的风格。 　　汤菜金碧辉煌贵和气（金汤烩素燕）精选广州地区价廉物美的金色南瓜压制成汁，配以广州郊区农家鸡制作的鸡茸，广州著名的燕塘牛奶以及白萝卜丝（素燕）等为原料，经蒸制、烩、煨等技法精心烹制而成的养生汤馔。此汤品既富有广东老火靓汤厚爽的口味，又讲究荤素搭配。 　　佳果佐馔迎宾客（沙律炸子鸡），讲究用料中西结合，洋为中用，追求“表皮酥脆、嫩而不生、肥而不腻”的口感。 　　群英聚首齐欢颜（头抽鲜虾球）、铁血担当共甘苦（五味烹肉排）、金华玉树庆有余（古法麒麟鱼）、竹波碧影节节高（黑椒汁肉卷）以及选用广州畔塘产的虾仁、百合、莲蓉等制作的两道精美点心都体现了求鲜的广府特色饮食文化，其中广府明虾饺，饺皮晶莹剔透，馅料嫩滑鲜美，造型精致，体现广式点心的特色。 　　菜单采用独具广州西关风情的趟栊门装饰制作，体现浓郁的广州地方风情。本次宴席烹调工艺包括了烩、煨、卤、油淋、灼、蒸、脆炸、熬、浸、煎、焖等多种烹调方法，体现了广州菜博采中外、兼收并蓄的烹调技艺。本次宴席制作上遵循饮食养生的原则，力求营养平衡。根据烹饪与营养的理论原理，以富含蛋白质的鸡肉、虾类以及富含不饱和脂肪酸的鱼类为主，同时搭配五谷杂粮、各类蔬菜，极大地丰富了宴席菜肴的营养、口味和色彩，同时注意膳食的酸碱平衡，既营养又美容。 　　广府迎宾宴将成为广州的一张金灿灿的活字招牌，散着书卷味，透着果蔬香，带着简朴节俭之风，迎接每位初到广州的宾客。 　　3 价格及成本 　　基本成本：人民400元；毛利率约：50%；最终售价：人民币798元；人均约：99元。 　　4 菜点组合（菜单） 　　菜单如表1所示。 　　5 广府迎宾宴的整体感官 　　5.1