餐饮服务和管理课程建设研究.docVIP

餐饮服务和管理课程建设研究 　　[提要] 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的核心专业课程之一。本文主要从教师队伍建设、教学内容、课程设计、教学方法与手段、实训基地建设等方面，进行实践总结与深入思考，希望对本门课的课程建设起到促进作用。 　　关键词：餐饮服务与管理；教学改革；课程建设 　　中图分类号：G71 文献标识码：A 　　高职教育是以培养高技能应用型人才为目标的教育，要求学生掌握一定的职业技能，具备较强的动手操作能力与后续发展能力。高职精品课程的建设，要求充分体现现代高职教育思想，要切实从提高学生实践技能为出发点，改革教学手段和教学方法，按基于工作过程的项目教学来达到应用技能型人才的培养，创造出一流教师队伍、一流教学内容、一流教学方法、一流教学教材和一流的教学管理。 　　《餐饮服务与管理》课程，是酒店管理专业的必修课程，是一门培养并强化“餐饮服务与管理核心技能”的专业必修课。在课程建设上，要搞好师资队伍建设；要按照“以就业为导向，以培养职业能力为核心”的要求，结合高职生动手能力较强特点，紧扣以高星级酒店餐饮服务员、领班（主管）、一线管理者为主，兼及酒店中高层管理者的培养目标而设置教学内容；要通过项目课程内容设计和教学方法改革以及实训室建设，来综合强化学生餐饮服务的基本操作和餐饮部门基层的管理方面的专业技能。 　　一、建设一流的师资队伍 　　教师团队的水平直接影响着课程建设任务的实现。教师是实现高职教育改革的主体，在教学中起着主导作用。因此，建立一支有一定理论体系又具备丰富实践经验的“双师”素质的教师队伍是教改的关键，师资结构可以突破原有的结构框架，聘请企业的高层管理人员与专家兼任教学主任或专业教师，学校的专业主任和专业教师也可以到企业任中高级管理员，通过交织互动、半工半教的办学模式，扬长避短，资源共享。 　　（一）精品课程建设内容的繁重性要求有一支合作团队。国家精品课程建设项目是一个系统工程综合工程，整个课程建设包含：教学内容、教学方法与手段、教学队伍、实践教学、教学效果、特色及政策支持。由于精品课程建设头绪多、任务重，只靠某个人很难完成任务，只有组织一支队伍，且长期坚持不懈，协同奋战，不断开展课程建设工作，才有可能将这门课程建设成为精品课程。 　　（二）高水平的教师团队是建设精品课程的根本保证。教师水平包括教师水准和风范：教师水准是指教学和学术水平，教师必须具有较高的学术造诣、深厚的理论功底和精辟的见解；必须具有精湛的教学艺术、丰富的教学经验和扎实的教学能力。教师风范是指教师严谨治学的精神、高尚的师德风范和独特的人格魅力。 　　（三）打造高水平的教师团队。以我校《餐饮服务与管理》课程为例，具体措施： 　　1、大力提高教师使用现代教育技术的能力。鼓励和支持教师使用计算机辅助教学、模拟教学、多媒体教学、网上教学等手段，提高教学质量与效率。 　　2、实施在职教师学历提上计划。到2010年硕士学位教师已达到100%。 　　3、加强“双师结构”教师队伍建设。“双师型”教师团队具有较高的专业理论知识和学习能力，具有传授专业理论知识和专业实践技能的教育教学能力，具有从事专业实际工作的经验，具有与社会经济技术服务更新同步的专业实践能力。聘请酒店餐饮部经理担任兼职教师，高职课程的突出特点是理论与实践并重，强调“职业性”和技术的“应用性”，充分体现工学结合教学模式，团队组成中应有企业管理和技术人员，这也是高职精品课程突出的一个特点；强化任课教师的技能训练，提高教师实践教学能力，到2008年，获取职业资格证书，达到双师型教师的专职教师比例已达到100%。 　　4、提高教师的实践能力和科研水平。每年专职教师进行不少于2个月的酒店实地挂职锻炼，及时了解企业行业的新技术、新经验、新管理模式，积累实际工作的经验，及时应用于教学之中。课程组每年至少参与一项院级课题研究，2011年还参与了一项省级课题研究，2012年正在参与教育部教职委的课题研究。 　　二、构建以职业能力为核心的课程设置 　　酒店管理专业应根据职业岗位所需要的能力模块，以岗位技能及标准、行业规范及标准的训练为主要内容，校企联合开发、设计和整合课程，建成具有工学结合特色的课程体系。 　　课程设计的理念与思路：“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力主线，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构”的课程设计思路。 　　课程教学模式突出实用性、自主性、发展性、综合性、开放性和评价性，设计的学习情境和学习工作任务中都有明确的凝练于真实过程的教学项目，注重“真枪实弹”式的演练，由此激发学生学习的兴趣和积极性，打破学生对未来职业的不确定感和畏惧感。学生在完成工作任务的实践过程中，明确未来的职业内涵与需求，理解和掌握餐饮业的知识