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设计策略和设计市场研究 　　摘 要：随着餐饮业的蓬勃发展，其竞争压力也越来越大，不断地体现出餐饮业的多样化和便捷化。同时，当今市场为迎合大众的消费，每家餐厅的经营模式与服务模式都各具特色，本文围绕着福州大学城周边的特色餐饮空间经营模式的思考为例，通过实地考察，运用比较研究法对其做出分析，并提出新型的设计策略与消费模式。 　　关键词：餐饮；餐饮空间；经营模式 　　1 中国餐饮业的发展现状 　　从国家餐饮政策导向的角度分析，餐饮业处于良好的发展时期。随着习近平总书记提出的关于餐饮浪费等良好政策的导向，高端会所、高消费餐饮等已不受欢迎。 　　大众餐饮成为一种满足普通百姓需求的新型商业形态。大众餐饮以方便快捷、消费适中、具有创新性为主要特征，通过地方小吃、大排档、社区餐饮、特色餐饮等满足消费者的需要。如今，大众消费者已经成为餐饮市场的主体，大众餐饮的需求也渐趋多样化，人们对饮食追求的“小而精”，逐渐取代“大而全”。 　　同时，我国餐饮行业也存在许多不足之处。例如，环境与菜品特色很难做到兼具，品牌运营不足，食品健康，法律、法规不完善等问题；部分餐饮空间为了提高空间设计的最大奢华感，将最贵的材料进行堆砌，进行无意义的装饰，从而忽视了消费者为主体的设计理念；还有部分大排档空间布局紊乱，环境卫生脏乱差，食品不安全等问题。这种餐饮空间不能满足消费者的心理和生理需求，面对这些问题需要商家与政府共同面对问题，应认真考虑受众群体的要求和感受，了解不同消费者的消费类型，继而对餐饮空间做出准确的定位。 　　2 福州大学城周边的餐饮业的发展现状及特色分析 　　2.1 大学城周边餐饮市场的概况 　　近年来，随着社会的进步和人民大众对文化水平的重视度提高，高等院校生源不断增长，导致高校人数逐年增长，规模越来越大。大学生这一庞大的消费群体所占比重也是越来越大，从而对高校周边餐饮业产生了强大的消费刺激，使周边餐饮业迅速发展。同时，各高校加速后勤社会化进程，也为当今大学城餐饮业变革提供新的机遇新的商机。餐饮市场包含多种业态，竞争激烈，仓山万达广场是集购物、娱乐、餐饮为一体的大型SOHO区，面对的消费群体为普通大众，本文主要以福州大学城周边的仓山万达广场的餐饮市场为例进行分析。 　　2.2 普通大众对餐饮的消费需求 　　普通大众餐饮社交消费具备时间、地域等多种特色，大众对餐饮空间的设计风格也有所要求，将易受大众欢迎的流行文化元素融入餐饮空间的设计，在开学季、毕业季、圣诞节、元旦、国庆等主要活动段对于餐饮的需求比较集中，当然大部分普通大众的消费水平相对较低。 　　2.3 对福州大学城周边餐饮空间的考察 　　（1）汽车主题的“李家”餐厅的设计策略与经营模式。李家（仓山万达店）是大丰收旗下的一家餐饮空间，整个餐厅占地面积1075?O，餐厅内共有96张桌椅，398个座位。这家餐饮空间以“汽车”作为主题，主要以车辙印、轮胎、时速表、链条等作为墙面界面、地板界面和天花界面的装饰，菜品以大众家常菜为主要菜系，价格亲民。李家作为“空间体验”类型的餐饮空间，注重空间的体验过程，大众化的家常菜系口味并不突出，其点餐模式为自主网络点餐，客人到达餐厅以后，只要轻轻按动计算机键盘，计算机上就可以展现出菜肴的品种、价格等具体信息。李家餐厅生产经营活动的组织和餐厅的商业氛围的塑造都是围绕“汽车文化”这项主题来展开的，使李家餐厅成为仓山区风格独特的主题餐厅，刺激周边消费者的消费行为，这就是李家餐厅吸引美食爱好者的重要手段。这家主题餐厅的重点是建设这个主题餐厅的环境氛围，而忽略了整体的食品质量和服务，通过协调和跟进营销策略，使餐饮最初发展的动力持续下去。 　　（2）异域风情的“蕉叶”餐厅的设计策略与经营模式。这家“蕉叶”餐厅在主题的营造和设置上，主要采用东南亚独有的自然而淳朴的风土人情、民风、民俗作为主题。东南亚地区处于低纬度地区，属于热带气候，大部分地区处于南北回归线之间，使气候与饮食习惯直接有着密切的影响关系，因为闷热潮湿的气候因素，致使东南亚地区的饮食习惯主要以酸、辣为主，形成了东南亚饮食的主要特色。“蕉叶”餐厅所代表的泰式料理则是东南亚地区最具代表性的菜系，餐厅整体的室内环境为典型的东南亚风格，步入其中，浓郁的东南亚氛围油然而生，无论是硬件设施，还是软件服务上无不体现着东南亚的餐饮文化，同时还穿插着东南亚地区的建筑、宗教等文化因素。总之，从服务、产品、环境、经营策略、主题活动、经营活动等多个层面将“蕉叶”主题餐厅文化氛围营造得十分系统，通过多方面的协同配合，塑造一个全方位的文化氛围，突显主题特色。 　　2.4 消费者行为对餐饮空间设计的影响 　　餐饮空间设计首要注重的因素就是空间的使用功能，而要更加全面地设计出功能合理且人性化的餐饮空间，就需要对人的行为规律和