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食品和发酵工艺分析课程改革探索 　　摘要：应新的培养方案要求将《食品分析》与《工业发酵分析》合并为《食品与发酵工艺分析》课程，从教学大纲、内容、方法、实践教学及考核方式上进行改革，以适应新时期地区经济发展对食品科学与工程专业及生物工程方向的人才需求。 　　关键词：《食品分析》；《工业发酵分析》；课程改革 　　中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）03-0135-02 　　《食品分析》是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科，在本科和高职院校的食品科学与工程专业开设。《工业发酵分析》是专门研究与发酵工业有关的物质的组成成分及其含量的检测方法和实际操作的一门应用性学科，是工科院校生物工程专业的一门重要的专业课。这两门课程中有关主要成分及含量的检测方法与原理是相同的。结合地区对生物工程专业应用性人才的需求，2000年我院开设了食品科学与工程专业生物工程方向。为了适应本学科专业方向的发展，将《食品分析》与《工业发酵分析》融合为一门课程――《食品与发酵工艺分析》。 　　一、合理制订教学计划，适当调整教学内容 　　根据新课程的目标要求，调整教学内容，制定出教学大纲，既包括分析检测的基础知识，又体系了现代化工业对分析技术的新要求。以食品与发酵工业中主要成分及含量的测定为主，融入发酵过程控制检测，适当增加一些发酵产品的检验，如发酵过程中酒母醪的分析、淀粉糖浆DE值的测定、啤酒和蒸馏酒的质量分析等。在掌握食品与发酵产品的一般成分分析、感官检验、有毒有害物质检测等内容的基础上，增加一些仪器分析检测的内容，如气相色谱、高效液相色谱、原子吸收光谱等，为学生毕业之后走上工作岗位打好基础，也为步入研究生阶段学习的学生奠定基础。同时，随着新技术和化学品的广泛使用，食品安全问题日益严峻，将教学重点偏向于新型食品（如转基因食品）中安全敏感物质的检测以及新型食品包装材料和防腐手段中有害物质的测定等内容，紧跟学科前沿方向。 　　在原有的内容里融入新知识，要注重合理、有机地结合，使其自成体系，而不能使新增的内容显得突兀。例如，在“物理检验”一章中讲“相对密度法”时穿插进去“酒精度的测定”和“啤酒原麦汁浓度的测定”，在“旋光法”中讲解“味精成品纯度的测定”；在“灰分及几种重要矿物元素含量的测定”一章中由“钙的测定”引申到“水的硬度的测定”；在“碳水化合物的测定”中引入“淀粉糖浆DE值”的概念；等等。在掌握传统化学分析方法的基础上，增加一些先进仪器检测的内容，如物理检测法中介绍黏度计和质构仪的应用，“水分的测定”一章中介绍水分测定仪的使用，碳水化合物的测定和有机酸的测定都涉及气相色谱和高效液相色谱，氨基酸测定中有氨基酸自动测定仪以及矿物元素测定中的原子吸收光谱，等等。 　　二、科学改进教学方法，努力提高教学质量 　　现代科学技术的迅猛发展，为我们提供了多种技术手段，使单一的教学方法向多样化改进，利用各种教学资源，调动学生的学习主动性。首先，多媒体课件的应用把枯燥、晦涩的理论知识和直观的操作技能结合起来，运用视频软件，把实际的操作过程播放给学生们看，使其能直接获取操作步骤的知识。完善多媒体教学课件，加入更多的动画和视频等表现手段，使课件更生动，吸引学生的注意力。同时，更新现有的网络课程，灵活运用各种教学手段，取长补短。例如，在进行气相和液相色谱、氨基酸自动分析仪、原子吸收光谱等先进仪器的讲解时，可引入各种仪器设备的图片、动画和视频，将抽象的原理与技术用直观的形式表现出来，使学生们更容易的理解和接受。再对教学大纲、讲义、课件、习题等网络资源进一步维护和完善，实现资源共享，使学生随时随地可以学习本课程的知识，复习和巩固课堂上学到的内容。其次，灵活组织课堂活动，多开展讨论和报告，让学生参与到课堂教学中，发挥学生的主体地位。比如，开展一些关于食品安全的讨论会，引导学生积极思考，使他们学会综合运用所学知识来分析和解决实际问题，就目前食品安全方面存在的问题提出自己的见解，同时使他们认识到食品安全关乎人类健康的发展，为其今后进入食品行业遵纪守法、不谋取非法暴利等奠定坚实的道德基础。在学习食品的感官检验法时，将学生分组进行市场调查，确定每组感官检验的食品（各组之间不能重复），然后制定感官检验的评分标准、设计感官评分表，购买食品（每个产品不少于五种品种），进行感官检验并评价，最后撰写实验报告，使学生学会感官评价的方法。再次，建立课程组教学，发挥教师的集体智慧，以老带新，提升整体教学水平。课题组集体备课，设计教案，共同制作课件，互相学习，取长补短，提升教学效果；定期开展讲评，研究教学的重点和难点，评估教学效果，找出不足并制定相应的对策，总结经验，共同提高；利用学校“四位一体”的教学平台，认