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食品安全卫生和HACCP综述 　　1　食品安全卫生的概念及历史发展 　　 　　1.1食品安全卫生的概念 　　我国《食品工业基本术语》将“食品卫生”和“食品安全”定义为同义词，是指为防止食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质(包括物理、化学、微生物等方面)污染，是食品有益于人体健康、质地良好，所采取的各项措施。强调保证食品卫生的首要问题，并不是单纯解决吃得好与不好，精细与粗陋的问题，而是解决吃得干净不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。 　　 　　1.2食品安全卫生的历史发展 　　(1)人类社会的食品安全卫生发展：人类对食品安全卫生的认识，有一个历史发展过程，人类文明早期，不同地区和民族都以长期生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的禁忌禁规。在古代人类度食品安全型的认识，大多与食品腐坏、疾病传播等问题有关，各民族都有许多建立在广泛生存经验基础上的饮食禁忌、警语、禁规，作为生产守则流传下来。 　　在资本主义前期市场经济发展过程中，随着生产的发展促进了社会的产业分工，商品交换，阶级分化，以及利欲与道德的对立，食品的安全保障问题出现了新的因素和变化，在食品交易中出现了制伪、参假、参毒、欺诈等现象。但是在现代农业和现代食品加工业建立起来之前，食品数量还相对不够丰足的条件下，食品的质量与安全性问题一般处在次要地位，难以受到社会的足够重视。进入20世纪以后，食品工业应用各类添加剂日新月异，农产品和加工食品巾含有害有毒化学物质问题越来越突出。化学检测手段不断完善。精度不断提高，农产品及其加工产品在地区之间流通规模日增，国际食品贸易数量越来越大。这一切对食品安全性问题提出了新的要求，以适应生活水平提高、市场发展和社会进步的新形势。问题的焦点和热点，逐渐从食品不卫生、船舶流行病、参杂制伪等为主，转向某些化学品对食品的污染及对消费者健康的潜在威胁方面。 　　(2)我国的食品安全卫生发展 　　在我国，近代食品安全型的研究与管理起步较晚，但近半个世纪以来食品卫生与安全状况也有了很大的改善。一些食源性传染病得到了有效的控制，农产品和加工食品中的有害化学残留也开始纳入法制管理的轨道。我国于1982年制定了《中华人民共和国食品卫生法》(试行)，经过13年的试行阶段于1995年由全国人大常务委员会通过，成为具有法律效力的食品卫生法规。在工农业生产和市场经济加速发展、人民生活水平提高的对外开放条件下，食品安全状况面临着更高水平的挑战。国家相继制定和强化了以《食品卫生法》为主体的有关食品安全性的一系列法律法规，初步形成了以卫生管理部门、工商管理部门、技术监督部门和检验检疫部门为主体的管理体制。现在，《食品卫生法》又在修订当中，可能出台为《食品安全法》，更加强调食品的安全。但是，我国在进入21世纪和面向全球经济一体化的时代，食品的安全性问题形势依然严峻，还要认识、管理、法规、体制，以及研究、检测等方面做更多的工作，才能适应客观形势发展的需要。 　　 　　2　HACCP的概念 　　 　　目前，国际上已公认的食品安全的最佳控制模式是“从农田到餐桌”，“良好农业规范(GAP)”和在“良好生产规范(GMP)”实施的基础上推行“危害控制关键点分析(HACCP)”。这些技术可以明显节省食品安全管理中人力和经费开支，又能最大限度地保证食品的卫生安全。 　　HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACcP概念最早于20世纪60年代，由美国Pillsbury公司在为美国太空项目服务、提供安全卫生食品时，率先使用。1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。美国FDA 1973年在低酸罐头食品中采用。经过几年的研究和发展，到1989年11月，由美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品药品管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990年至1995年间，美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学习，推广了HAGcP安全控制系统。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可，为世界范围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行HACCP食品安全控制体系已提出了实施要求，将在食品企业率先运行，这将为提高企业的知名度与信誉度，成功地打入国际市