解析葡萄酒生产中品质和食品安全控制.docVIP

解析葡萄酒生产中品质和食品安全控制 　　摘要：葡萄酒生产过程中，有效的质量体系与严格的工艺措施，可以有效的保证葡萄酒的品质和食品安全。对葡萄酒整个生产工艺流程进行危害分析，把HACCP管理控制体系运用到葡萄酒的生产管理环节中，建立了HACCP工作计划。 　　关键词：葡萄酒 生产品质 食品安全控制 　　一、葡萄酒在酿造过程中的不安全因素 　　（一）葡萄 　　葡萄酒的原材料就是葡萄，葡萄对葡萄酒酿造过程中有重要影响。七分原料，三分工艺，葡萄是决定是否可以生产出优质葡萄酒的第一要素。酿酒葡萄的质量必须从种植时开始控制，在对酿酒葡萄进行采收时，不仅要控制好酿酒葡萄的采收时间，更要控制农药的残留量。酿酒葡萄中如果存在青果、发霉、破损以及农药残留等现象，这就会在酿造葡萄酒中，使酵母不断生产和繁殖，给酿造好的成品酒带来许多不安全因素，严重影响到整瓶葡萄酒的品质。所以，政府要大力扩展酿酒葡萄的种植建设基地，让农民和企业能够紧密联系，保持沟通，给葡萄酒原料的生产和葡萄酒品质鉴定上，提供有力、可靠的保证。不断加强对葡萄基地的管理，将农药残留量加以严格控制。 　　（二）葡萄酒的生产设备 　　对于葡萄酒的生产设备和运输设备而言，都必须符合食品安全的有关规定，尤其是葡萄酒的加工工具和设备，葡萄酒的加工工具必须进行彻底的清洗消毒，对于那些含铁、铜等金属的设备，必须要先通过无涂层处理之后，才可以使用，这样就可以避免葡萄汁和金属直接接触，从而导致原酒里，所含铜、铁离子等含量过高。所以，在制造或者加工葡萄酒时，在设备的选择上要尽量选用不锈钢材料、木制作的工具和容器，要严格执行消毒管理制度。对于那些极为重要的消毒杀菌设备，酿酒厂要制定出一套管理制度，同时做好操作记录。 　　（三）在发酵和存储时注意的问题 　　1、二氧化硫的残留 　　二氧化硫在葡萄酒酿造过程中，起着杀菌、抗氧化等至关重要的作用，二氧化硫做为一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。另外SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO2的抗氧化作用。可是，如果SO2使用不当或用量过高，可会影响到葡萄酒的品质使葡萄酒具怪味，在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H2S，并且后者可与乙醇化合产生硫醇（C2H2SH）对人体产生伤害。总之，由于SO2的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO2，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。 　　2、白葡萄酒防氧化褐变 　　白葡萄酒酿制过程中，含有大量的酚类物质，例如芳香、单宁等，这些物质都有极强的嗜氧性，当它们和空气融合后，很容易出现氧化所生成的褐色聚合物，导致白葡萄酒发生褐变，白葡萄酒的鲜果香味会大量减少，甚至出现氧化味，使整瓶酒变质。所以，在酿造白葡萄酒过程中，必须要对工艺加以严格控制。 　　二、葡萄酒生产过程中的主要安全隐患 　　葡萄酒的质量安全，主要取决于葡萄的原料和葡萄酒酿造加工过程中的安全。 　　（一）葡萄酒原料的安全 　　葡萄酒的原料就是葡萄，而葡萄的安全隐患主要来源于农药以及重金属的残留量超标。 　　在葡萄酒原料的生产中，葡萄病虫害的发生与当地生态环境、栽培葡萄品种以及葡萄管理方式都有相当大的关系，所以不同的葡萄种植地必须要根据当地的实际情况，对其进行分析研究，主要是要以防御为主，把葡萄病虫害控制在发生之前。在防止葡萄病虫害的前提下，要尽可能少用病虫害防治药物的使用，以此来确保葡萄的生产安全。在防止葡萄病虫害时，不能只靠药物来解决，最重要的，是要重视科学合理的来使用防虫药物。当然，只有当葡萄生产者真正认识到病虫的种类，才能谈上科学合理的使用防虫药物。从这方面讲，这就要求葡萄种植以及生产地的政府和相关部门投入大量经费，对果农进行技术和知识培训，使他们认识到虫害的种类以及防御的方法，科学合理的使用防虫药物，减少葡萄的污染。 　　葡萄的生产环境必须要严格要求，要重视葡萄培育以及种植地周围的环境选择，要确保葡萄种植地或生产区周边没有任何污染源，比如造纸厂、化工厂、水泥厂等，为葡萄的安全生产奠定一个最基本的保障。除此之外，还必须注意葡萄的灌溉用水和土质质量标准等，这些都不能超出规定的标准。 　　（二）葡萄酒酿造过程中的安全 　　在葡萄酒酿造过程中，主要存在的安全隐患是杂醇油、甲醇、重金属超标、微生物超标等问题。 　　1、酿造过程中的杂醇油 　　杂醇油又叫高级醇，是一类高沸点的混合物，它的主要成分是丁醇、异丁醇、丙醇、戊醇、异戊醇等。其能与有机酸结合成酯，使酒具有独特的香味。因此，高级醇是葡萄酒二类香气的重要构成成分，有助于使葡萄酒具有一种良好的感官特性。杂醇油作为葡萄酒发酵的副产物，其含量高低是评价酒质的重要指标之一。虽然我国葡萄酒酿造的