湘西烟熏火腿理化和挥发性成分分析.docVIP

湘西烟熏火腿理化和挥发性成分分析 　　摘 要：研究成熟湘西烟熏火腿中各部位肉质的品质特性，对烟熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食盐含量以及挥发性成分进行分析。结果表明：从湘西烟熏火腿中共鉴定出53种挥发性成分，距离火腿表面1、2、3 cm处分别检测出挥发性成分29、27、21种；主体挥发性成分为酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类和烃类。提示，湘西烟熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食盐含量越低的特点。 　　关键词：烟熏火腿；品质特性；挥发性成分 　　Analysis of Physicochemical and Volatile Components in Smoked Dry Ham from Western Hunan Province 　　ZHONG Yiru1， ZHOU Hui1，2， OUYANG Zhimang1， LIU Chengguo1，* 　　（1. College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China； 　　2. Key Laboratory of Food Science and Biotechnology of Hunan Province， Changsha 410128， China） 　　Abstract： Quality characteristics of lean meat at different thickness of smoked dry ham from western Hunan province were investigated by measuring moisture， salt and volatile components. The results showed that 53 volatile compounds were identified from the smoked dry ham， including 29， 27 and 21 compounds at distances of 1， 2 and 3 cm away from the skin， respectively. The main volatile compounds included esters， alcohols， aldehydes， ketones， phenols and hydrocarbons. 　　Key words： smoked dry ham； quality characteristics； volatile compounds 　　中图分类号：R155.57 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）07-0016-04 　　doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201507004 　　火腿是指腌制或熏制的猪腿，因其肉质嫣红似火得名，早期制作常用烟火熏烤，故称火腿。一般火腿的制作还经过较长时间的发酵，以浙江金华、江苏如皋、江西安福和云南宣威出产的火腿最有名。湘西烟熏火腿是将整只猪后腿按照湘西传统腊肉制作方法经加盐腌制、晾晒，不经过长时间的发酵，直接烟熏制作而成。湘西烟熏火腿具有外观光洁、无黏液、无污垢、不破损；色泽均匀一致，呈粉红色或玫瑰红色；组织致密、有弹性、无汁液流出、无异物；滋味咸淡适中，无异臭、无酸败味的特点[1]。 　　火腿作为一类含盐量很高的腌制肉制品，直接食用可导致人体摄入过多的食盐，容易引起多种疾病。烟熏火腿在进行烟熏加工时，由于烟熏材料的燃烧导致熏烟中存在致癌物苯并芘等，通过烟熏的过程，渗透到火腿中，可能导致食用的同时摄入了苯并芘和过高含量的食盐，影响人体的健康。原料加工过程中，各种风味物质的大量积累，赋予了火腿特有的烟熏肉制品的风味。目前，国内外有关火腿中挥发性风味物质的研究已有大量报道，如乔发东[2]、要萍[3]等对宣威火腿生产过程中形成的挥发性风味物质进行了分析和鉴定；章建浩等[4]研究了金华火腿传统工艺过程中挥发性风味物质的变化规律；Garcia[5]、Bolzoni[6]等分别对Iberian和意大利Parma发酵干火腿的挥发性成分进行了分析；Bergagu等[7]分析了欧洲国家的6种发酵干火腿的挥发性成分。但是关于湘西烟熏火腿理化成分和挥发性成分还未见系统研究，本研究对湘西烟熏火腿理化指标和挥发性成分进行了分析，以期为湘西烟熏火腿工业化生产中品质控制及工艺改进提供理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　成熟湘西传统烟熏火腿 麻阳苗家王食品有限公司。 　　1.2 仪器与设备 　　DL-1万用电炉 北京中央伟业仪器有限公