烹饪营养学三位四阶段循环实践教学体系构建和实施.docVIP

烹饪营养学三位四阶段循环实践教学体系构建和实施 　　摘要：《烹饪营养学》是一门实践性比较强的课程。在传统的烹饪营养教学中，实践教学过度依附理论教学，不注重实践教学，不利于高职高专人才的培养。构建以理论知识够用为度，重在应用型技术训练的烹饪营养学课程实践教学体系，有利于提高学生的学习兴趣，有利于应用型人才的培养。 　　关键词：烹饪营养学；三位四阶段循环；实践教学；培养目标 　　中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2012）08-0140-02 　　在烹饪实践中，运用烹饪营养学理论指导烹饪实践，可使烹制的菜肴更有营养，更加符合人体健康的需要。同时，利用营养学理论与技能知识，对人群膳食状况进行干预，使居民膳食结构趋于合理，可达到改善营养状况的目的。将烹饪技能与烹饪营养学理论有机结合，重视实践教学在烹饪营养学教学中的地位，是培养高级应用型人才的需要。 　　烹饪营养学教学存在的问题 　　实践教学环节过于独立 目前，不少实践教学的环节互相独立，导致培养的学生对每一实践环节都明白，但却不懂得各环节之间的联系，从而失去提高综合实践能力的意义。例如，各类食物的营养价值分析实践环节与食谱制定实践环节是互相联系的，有了营养价值分析能力，才懂得食谱食物的确定，而学生往往不具备在食谱制定时运用营养价值分析的实践能力。 　　实践教学手段不够现代化 随着信息技术的发展，烹饪营养领域使用了多种现代教育技术，如计算机、多媒体等。但是烹饪营养学实践教学还没有充分利用现代教育技术，例如，在教学中，“营养食谱的制定”部分内容多采用计算法，计算过程复杂。而计算机编制食谱比较精确，也是目前比较流行的食谱制定方法，但在实践教学中还没有普遍使用。 　　实践教学技能性不够强 《烹饪营养学》每一个实践教学环节，都有侧重的实践技能训练，或者是提高学生的创新能力，或者是提高动手能力等。而在实际教学过程中，忽略了学生的实际技能掌握情况，只是简单地完成教学任务，致使学生离开教师的指导就无从下手，失去实践教学的意义。 　　“三位四阶段循环”实践教学体系的构建 　　《烹饪营养学》课程实践教学的主要目标是通过不同的实践教学环节，培养学生烹饪营养的基本知识和基本技能，专业技能和设计创新技能，培养学生的技术应用能力与综合素质。以《烹饪营养学》课程实践教学目标为根据，确立《烹饪营养学》课程的“三位四阶段循环”实践教学体系——将实践教学场所分为三个位置，分别是课堂分散式实践教学、校内综合式实践教学、校外体验式实践教学，形成初级阶段、提高阶段、发展阶段和反思深化阶段，联系“三位四阶段”的纽带则是“循环”，即三个位置、四个阶段不是独立存在的，而是互相联系的。 　　课堂实践教学主要采取分散式授课，结合理论知识进行，主要场所是课堂，实践教学主要包括演示、实验、案例、项目设计、试验、调查、评价、参观等。例如，理论知识“食物消化”部分内容，结合消化系统模型演示进行教学；各类食物的营养价值，则采用测定食物的某一营养素含量的方式来进行；不同人群的营养需求，则采用案例分析及设计某一特殊人群食谱的方式来进行等等。课程实践教学主要使学生获得一般的通用性实践知识，并具备从事餐饮业所需的基本实践知识和素质。课堂分散式实践教学是初级阶段。 　　校内实践教学主要指综合式实践教学。通过分散式实践教学之后，学生掌握了一定基本知识和基本操作技能，在理论知识学习结束的基础上进行校内综合式实践教学，主要场所是校内实训室，包括营养化验室、烹调示范室、烹调实训室、计算机实验室等。实践教学主要包括取得职业资格证书的相关培训、毕业设计、综合实验、综合试验等。例如，为某一人配制带量食谱，则会涉及综合膳食调查、食谱设计、菜肴营养成分分析、烹调室实习烹制、膳食评价等实践教学方法。通过综合实践教学，模拟实习操作，提高学生的综合实践能力，为校外实践打下基础，校内综合实践教学是提高阶段。 　　校外实践教学主要指体验式实践教学。通过以上两个阶段的学习实践，学生已经掌握了足够的基本知识和基本技能，并能够模拟实际操作，但是将校内所进行的实践内容运用到社会上情况如何，就需要进行校外体验实践教学。校外实践教学的主要场所是实习单位，如酒店餐厅、酒店厨房、企事业单位食堂、居民社区等。实践教学主要包括指导、评价、检查等。通过校外体验实践教学，学生可亲身感受社会实践内容，为以后工作奠定基础，校外体验实践则是发展阶段。 　　校外体验实践结束后，学生对课堂、校内、校外三个实践教学阶段进行反思，从而进入反思深化阶段。将体验实践的过程进行总结，之后再进行课堂实践、校内实践、校外实践，将实践逐步提升到更高层次，如此循环，从而形成循环实践教学体系。例如，校内营养餐的制作这个综合实验会运用到食物营养价值分析、营养食谱制定两个分散实验，营养膳食调查校外体验