从高脂血症谈食用油的选择-北斗家商.DOC

九十學年度第一學期各科教學研究心得報告 九十學年度第一學期各科教學研究心得報告 90上第 PAGE 32 頁 90上第 PAGE 33 頁 從高血脂症談食用油的選擇 作者:何翠英 一、前言: 在民國40至50年代，國內大部分民眾食用油脂以豬油、花生油、大豆油為主，當時因食物較為缺乏，一般人只怕吃的不夠而沒有吃的太多的憂慮，加上勞動量大，體內熱能消耗多，所以在食用油的攝取上並沒有什麼問題，而目前由於生活水準提高，食物充沛，導致一般人飲食不均衡或過量而造成了營養問題，例如因高血脂症而引起的心臟病、高血壓及動脈硬化。所以使一般人產生了家庭中到底應該使用何種油?才能避免罹患心血管性疾病的困擾，以下我們就高血脂症的產生來談該如何選擇食用油。 二、何謂高血脂症? 人體血液內所含的脂肪，主要有膽固醇、磷脂質、中性脂肪、游離脂肪酸等。脂質因不能溶於水，所以必須與蛋白質結合才能由血液來運送，而脂蛋白按其密度的差異可分為五種: 1、乳糜微粒(chylomicron) 2、極低密度脂蛋白(Very low density lipoprotein) 3、中密度脂蛋白(intermediate density lipoprotein) 4、低密度脂蛋白( low density lipoprotein):簡稱LDL，其主要作用 是將膽固醇送到周邊組織(包括血管壁)。因此容易導致動脈硬化。 5、高密度脂蛋白(High density lipoprotein):簡稱HDL，其作用是將 膽固醇從周邊組織輸往肝臟代謝，所以可保護動脈血管不因脂肪沈 積而硬化。 在這五種脂蛋白中，越大的脂蛋白所含有的脂質比例越多，密度反而越小。所謂的高血脂症是指這些脂質中，膽固醇或中性脂肪的任何一種或二種，在血液中濃度增加的狀態。因而導致一般人是談及膽固醇而色變。既然如此，膽固醇是不是一無是處呢?事實上，膽固醇只存於動物細胞，尤其是神經組織含量最多，它是生物細胞中的重要物質，細胞膜的生物活命機能必得有它的參與才能完成，此外腎上腺利用膽固醇做原料，製造腎上腺皮質類固醇，沒有此種荷爾蒙，就會產生噁心、嘔吐、腹痛、休克而死亡。在女性，卵巢利用膽固醇來製造女性荷爾蒙，在男性，睪丸利用膽固醇來製造男性荷爾蒙，而在肝臟，膽固醇被轉變成膽酸，從膽管進到小腸，可以幫助脂肪的消化。而當人體照射陽光時可將膽固醇轉變為維生素D。 綜合以上的優點，膽固醇是人體不可缺少的營養物質。但因身體細胞可以合成膽固醇，所以飲食中並不一定絕對需要它。況且高膽固醇飲食已在各種動物實驗中，被證實會造成高膽固醇血症，活化血小板，使它們互相之凝集力增加或與血管壁之附著力增加，因而增加血管內血栓形成之機會。同時也加速動脈硬化之發生。其原因是飲食中多量的膽固醇並不能阻止體內合成膽固醇之步驟，同時身體排泄膽固醇的能力，並未因飲食攝取之增加而增加，因飲食中膽固醇含量愈高，血中膽固醇濃度也就愈高，而心臟血管疾病之致病率與死亡率也就愈高。 至於三酸甘油酯過高對血管的影響，就不像膽固醇那麼確定，不過較確定的是三酸甘油酯太高，抽出來的血液呈白色混濁狀，容易引起胰臟炎，還會出現腹痛的現象。 三、食用油對人體的影響 一般人所說的油脂，主要是指”脂質中最多的三甘油酯(又稱中性脂肪)也就是一分子甘油與三分子脂肪酸結合而成的營養素。習慣上，在室溫下為固體狀態的，如牛油、豬油、奶油等常稱為脂肪，其脂肪酸主要是飽和脂肪酸。而室溫時為液體狀態的，如黃豆油、花生油、麻油等就稱為油，其脂肪酸主要是不飽和脂肪酸。不過也有不少例外，例如椰子油是植物油，但是它的飽和脂肪酸含量比豬油多。而魚油是動物油，但是它的不飽和脂肪酸含量卻比部分植物油多。 食物中的脂肪來源相當多，所以每天所吃到的脂肪酸的量及種類也相當多。其中有兩種多元不飽和脂肪酸:亞麻油酸(Linoleic acid;L.A.)和次亞麻油酸(Linolenic acid;L.N.A.)為必需脂肪酸，其主要作用為: (1)加強細胞膜的構造。 (2) 能和膽固醇結合，幫助膽固醇在血液中的輸送。 (3) 能延長血液凝固的時間，防止血小板凝集並黏上血管壁可預防血管栓塞症之發生。因為人體無法自行合成必需脂肪酸，所以必須由食物中攝取，除了這兩種多元不飽和脂肪酸外，花生四烯酸(Arachidonic acid;A.A.)及魚油酸(Eicosapentaenoic acid;E.P.A.) 也曾經被稱為必需脂肪酸。但是食物中如果有”亞麻油酸”和”次亞麻油酸”時，動物體可自行合成此兩種多元不飽和脂肪酸。所以現在不將這兩種脂肪酸稱為必需脂肪酸。但對動物體而言。花生四烯酸及魚油酸都是非常重要的物質。以花生四烯酸為材料，可合成各種前列腺素(P.G.)和血液凝固有關的Thr