职业院校开设营养配餐和设计课程可行性探究.docVIP

职业院校开设营养配餐和设计课程可行性探究 　　【摘要】黑龙江旅游职业技术学院从2006年起,在酒店管理专业和烹饪工艺与营养专业开设了《营养配餐与设计》课程,并将其列为教学改革课程。目的是为下一步在酒店实施营养配餐工作奠定基础,以便参与到我国正在开展的营养行动计划中,全面提高酒店管理专业和烹饪工艺与营养专业学生的综合素质,为酒店培养既懂营养又擅长烹饪的一线服务工作人员,拉近校企间的距离,突出职业院校的办学特色。 　　【关键词】营养配餐 教学改革 综合素质 　　【文章编号】G622.0 【文献标识码】A 【文章编号】1009-9646(2009)03(a)-0247-01 　　 　　1 酒店营养配餐的意义 　　随着社会的进步和经济的发展,人们的生活水平日益提高,前来酒店就餐的人群比例逐年上升。吃的营养、吃的健康已越来越受到人们的关注。酒店工作人员(主要是厨师和服务员)如何做好营养菜点的设计、制作和推销工作是关键所在。酒店营养配餐势在必行,是大势所趋,它是人类文明进步的标志。小而言之是为了个体的健康,大而言之是为了提高整个民族的身体素质。 　　观念决定行为,行为产生结果。要想使人们更健康,从饮食的角度,方方面面都要做到合理营养。人们往往有误区,认为来酒店就餐是想吃什么,就点什么。偶尔吃一顿即使营养不合理也没关系。实际上人的身体健康状况与每一餐都有关,量的积累才会产生质的飞跃。另外,人们如果有了健康意识,形成良好的饮食习惯,在日常生活中就会注意合理营养。所以在酒店实行营养配餐不仅可以带给人们健康的美食,还有助于帮助人们养成良好的就餐习惯,从长远讲意义重大。一些人觉得疾病与饮食关系不大,一旦有病去医院看一下就行了。实际上有些疾病是属于食源性疾病,与饮食不合理有着密切关系,只注重治疗不注意调养,身体恢复的慢。而长期的饮食不合理又会加快疾病发生、发展的速度。酒店工作人员一定要改变观念,认识到自身工作与人类健康之间的密切关系,明确自己的责任。在工作中将营养与烹饪紧密结合,使前来就餐的人们吃出健康、吃出美丽、吃出好心情,为创建和谐社会贡献一份力量。为此,黑龙江旅游职业技术学院敢于创新,将《营养配餐与设计》课程纳入到酒店管理和烹饪工艺与营养专业中,不仅深受学生的喜爱,也受到了用人单位的认可。 　　所谓酒店营养配餐是指将现代营养理论、烹饪基础理论及中医食疗理论与烹调技术相结合,考虑不同地区和人群的饮食习惯,利用现代科技手段和酒店现有的厨房设备,以顾客心理学为基础,针对前来酒店就餐的不同人群的特点,设计营养菜点和营养食谱、制作营养菜点以及推销营养菜点的过程,使人们获得较全面的营养素,达到膳食营养平衡。 　　 　　2 酒店营养配餐的原则 　　2.1 确定营养食谱类型 　　按就餐方式确定,一般有两种方式,一类是包餐制,一类是选购制;确定营养食谱的费用,根据客人经济状况确定;确定就餐人群,是普通人群还是特殊人群。 　　2.2 选择食物品种 　　选择食物品种应注意食物来源品种的多样性。做到主副食平衡、粗细搭配、荤素兼食、有干有稀,多品种、多口味,最终做到食物多样、营养合理。 　　2.3 烹调方法适当 　　酒店营养配餐烹调方法的选择既要保证菜肴质量又要尽可能地减少对营养素的损失。 　　2.4 平衡调配 　　平衡调配的基本原则是:酸碱平衡、荤素搭配、营养平衡、经济实惠权衡企业利益。 　　2.5 菜肴原料的选择、口味的搭配、烹调方法的确定及营养素的供给都要满足消费者的需求 　　 　　3 酒店营养配餐的方法 　　3.1 营养食谱的设计 　　⑴分析目标人群的身体特点和营养需求,确定合理膳食的原则,选择合适原料并合理搭配。 　　⑵菜点的原料、口味、色泽、烹调方法多变,能够符合目标人群的特点。烹调方法以最大程度保留营养素为度。 　　⑶菜点所含的营养素能够满足目标人群的需要,达到最大程度的合理化。 　　3.2 营养餐制作 　　⑴营养主食制作 　　粮豆混食,菜豆兼食,粗粮细做,荤素搭配。 　　⑵营养菜肴制作 　　荤素搭配合理,烹调方法得当,各环节都应最大限度地保护营养素。 　　3.3 点菜服务中营养配餐的原则 　　在点菜服务中,为满足用餐者的营养需求,应遵循以下原则: 　　3.3.1 选料多样化,食物品种丰富 　　在进行点菜服务中,不应只是注意推荐营养原料和食品,还要选择合适的烹调方法,以便最终用不同口味的菜肴和面点来激发用餐者的食欲,最终达到理想的营养配餐的效果。 　　⑴注意色、香、味、形、器的合理搭配 　　菜肴和面点对人体的影响是由多种刺激产生的,其中色彩和造型及盛器的外观对用餐者产生的是视觉刺激。如果一味注意营养的搭配而忽略了菜点色、香、味、形、器的搭配则会影响用餐者的食欲。 　　⑵食物品种丰富