玉米风味酸奶的研制NH5IxncQ.doc

玉米风味酸奶的研制 食品开发震蟊辫究与拜2oo7.VoL28.No.11 玉米风味酸奶的研制 杨国浩 (河南工业大学生物工程学院,河南郑州450052) 95==- 摘要:研制了一种以玉米浆,牛奶,白砂糖为主要原料,通过调配,均质,杀茵,发酵等加工工艺而制成的色泽淡黄, 风味优良,营养丰富的玉米风味酸奶.结果表明:在牛乳中加入15%的玉米浆,8%的蔗糖,0.6%的复合稳定剂(果 胶:羧甲基纤维素钠:1:1),经95℃,10min保温杀茵后,接入4%的乳酸茵,42℃下培养4h,最后在4℃～10℃条件 下后熟24h,即可得到优质的玉米酸奶制品. 关键词:玉米;风味;酸奶. RESEARCHONTHECORNFLAV0RY0GUKl YANGGuo—hao (College0fBi0engineeringofHenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052,Henan,China) Abstract:Takecornjuice,milk,refinedcanesugarasthemainrawmaterial,passthedispensation,homoge- nization,disinfection,fermentationandetc,wecanmakeintotheCOrnyogurtthatthecolorwasthinyellow,the tastewasgoodandthenourishmentwasabundant.Theresultsexpressed:join15%COrnjuice,8%canesugars and0.6%compoundstabilityintothemilk,after95oC,the10minutesheatpreservationsdisinfectconnecttogo into4%lactobacilluses,42℃descendtodevelop4h,endafter4~C~IOoCconditionsdescendfamiliar24h,we canimmediatelygetasuperiorqualityofcornyogurt. Keywords:COrn;flavor;yogurt 我国玉米产量很高,居世界前两位.玉米因其独特 的清香风味而深受人们的喜爱.不仅如此,玉米营养丰 富,含有淀粉,脂肪,蛋白质,水溶性多糖和糖醇类以及 维生素,矿物质特别是硒和镁,人体中各种必需氨基 酸,生物碱,黄酮,肌醇,苦味糖苷等多种生理活性物 质,因此被誉为黄金食品【.酸奶中含有丰富的蛋白 质,维生素,矿物质等营养物质,并且容易被人体消化, 吸收,具有非常高的营养价值;同时,酸奶中含有丰富 的益生菌,如双歧杆菌,嗜酸乳杆菌等,它们在人体内 繁殖时会分泌对人体健康有益的物质,调节人体肠道 中微生物菌群的组成,具有很好的保健作用[2-3]. 本研究以牛乳为主要原料,在其中加入一定比例 的玉米浆,蔗糖,稳定剂,经杀菌处理后,接入乳酸菌在 一 定温度下发酵培养,即可得到优质的玉米风味酸奶. 通过改变影响成品风味的因素,利用正交实验寻求生 产玉米风味酸奶的最佳工艺条件,为玉米酸奶的工业 作者简介:杨国浩(1976一),男(汉),讲师,硕士,主要从事食品生化及 动物科学方面的研究. 化生产提供理论依据. 1材料与设备 1.1材料 鲜牛乳,玉米,蔗糖,果胶,CMC,嗜热链球菌,保加 利亚乳酸杆菌,氢氧化钠,酚酞,碳酸氢钠,酚红. 1.2设备 PYX一250H—A型恒温培养箱,HH—S型电热恒 温水浴锅:南京昕航科学仪器有限公司;JHC型均质 机:上海沃迪科技有限公司;JA5003N型电子天平: 上海精密仪器仪表有限公司;KSW型电阻炉温度控 制器,LDZX一40C型高压灭菌锅:上海实验仪器厂; SW—CJ一2F型超净工作台:苏州佳宝净化工程设备有 限公司. 2方法 2.1工艺流程 玉米粒一烘烤一粉碎一磨浆一加入鲜牛乳一加入 温水融化的复合稳定剂一加入蔗糖一过滤—调配一均 962oo7.VoL28.No.11棠盛研究舄舞食品开发 质一杀菌一冷却一接种发酵剂一发酵一后熟一成品 2.2操作要点 2.2.1玉米浆的制备 将挑选好的优质玉米粒在150℃的烘箱中烘烤 20rain,使玉米粒呈暗黄色以去除生,异味,至产生香 气为止.然后进行粉碎,将粉碎后的玉米加入7倍的水 进行磨浆,用100目筛过滤除去玉米渣,得到玉米浆. 2.2.2稳定剂的选择 试验发现,不加稳定剂的玉米酸奶组织状态较差, 有分层和乳清析出现象.对常见的稳定剂进行了稳定 效果的试验,经反复的试验筛选,确定本试验所使用的 稳定剂. 2.2.3灭菌温度的确定 玉米浆,牛乳,蔗糖和稳定剂按一定的比例混合均 匀后,