一次性纸杯对茶水色泽的影响因素分析.docVIP

一次性纸杯对茶水色泽的影响因素分析 　　【摘 要】分析一次性纸杯盛放茶水致使茶水颜色变深这一现象的原因。实验采用分光光度计对茶水吸光度进行检测，分析了不同温度对茶水色泽的影响，同时试验采用PE粒子模拟了一次性纸杯PE淋膜对茶水色泽的影响。试验结果表明与玻璃杯相比，较高的水温和PE淋膜是造成一次性纸杯使茶水颜色变深的主要原因。为了避免高水温和某些有机化合物的影响，消费者应避免使用一次性纸杯冲泡茶水。 　　【关键词】茶色素 纸杯 色泽褐变 分光光度计 　　引言 　　茶叶是世界三大饮料作物之一，具有独特的风味特征和丰富的营养成分，不仅是人们经常饮用的日常饮品，而且同时具有药用、食用等多种功能。茶叶中决定茶水色香味以及营养价值的物质就是茶色素。不同的茶叶含有的茶色素不尽相同。绿茶为未发酵茶叶，其中的主要茶色素为茶多酚，茶多酚是从绿茶中提取的一类多酚类物质的总称，该物质具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老等广泛而确切的显著生物活性[1]。乌龙茶为半发酵型茶叶，其中主要营养成分为蛋白质、氨基酸以及部分茶多酚，其中的生物活性成分具有预防老化、降血脂等一系列保健功能。红茶属于全发酵型茶叶，鲜叶中的化学成分变化很大，茶多酚含量减少了90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，而这两种新成分也是使得红茶具有香甜味醇独特口感的决定性物质。同时茶红素是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化。茶黄素具有调节血脂，预防心血管疾病的功效[2]。然而茶水中的这些营养物质并不是很稳定，绿茶冲泡后在存放过程中由于茶水中的茶多酚类物质被氧化，其色泽不断加深。在高温时下，也会加快茶多酚类物质的氧化速率[3]。乌龙茶与红茶中的营养物质也有类似的反应过程。茶水中的营养物质被氧化后不仅会影响茶水色泽和口感，更重要的是会降低茶水的营养价值。 　　一次性纸杯是日常生活中常用的一次性容器，普遍用于餐饮行业、会议招待、家庭待客等场合。一次性纸杯在生产过程中为了达到隔水的效果，会在木浆纸的内壁上涂一层食品级聚乙烯隔水膜以保证纸杯的韧度、挺度和防水性[4]。但是，一次性纸杯对茶色及茶水风味的影响，目前尚未见类似报道。本文以绿茶作为实验对象，对比了纸杯和玻璃杯在容器保温性能、容器内层物质析出等因素对茶色以及茶水营养价值方面的影响。初步分析了一次性纸杯使茶色变深的原因。 　　1 仪器与试剂 　　1.1 主要仪器 　　HH-6恒温水浴锅（江苏天由有限公司），T6紫外可见光分光光度计（北京普析通用仪器有限公司），XS204电子分析天平（梅特勒-托利多仪器），735-2型数字温度计（德图）。 　　1.2 主要试剂 　　抗坏血酸，绿茶（碧螺春，购自当地超市），220mL无印花一次性纸杯（购自当地超市），玻璃杯（购自当地超市），PE粒子（购自当地纸杯企业）。 　　2 实验与结果 　　2.1 茶水变深原因探索 　　在两个白色无印花纸杯中分别放入称量好的1g绿茶和1g抗坏血酸试剂，倒入沸水后放置20分钟。观察茶水色泽。因为抗坏血酸具有抗氧化性，可以保护茶多酚类物质不被快速氧化，这一作用使得加入抗坏血酸的茶水在放置20分钟后色泽仍然澄清，而未加入抗坏血酸的对照组的茶水因为茶多酚类物质的氧化而颜色发生褐变。 　　2.2 分光光度计波长的选择 　　绿茶在常温条件下为黄色。为了寻找吸光度最大的波长，实验考察了茶水在400nm，410nm，420nm，430nm，440nm范围内的吸光度响应数值。从实验结果看，在波长为420nm的情况下，茶水的吸光度最大。 　　2.3 纸杯与玻璃杯保温效果对茶色的影响 　　温度是影响茶汤色泽的重要因素，温度越高茶汤色泽越深。浸泡茶叶的杯子由于材质不同，保温效果也不尽相同。试验通过模拟日常生活中泡茶的水温、浸泡茶叶时间对常见的纸杯、玻璃杯保温性能进行研究。本实验采用数显温度计，在10秒到10分钟内对刚刚倒入杯中的开水进行温度变化的监控，实验数据表1。 　　从实验结果可以发现，在沸水倒入两种材料的杯子后，纸杯的保温效果明显优于玻璃杯，最高温差高达12.15℃。 　　纸杯中的水温在沸水倒入时起就比玻璃杯高。如果用纸杯来泡茶，较高的水温会加快茶水中茶多酚类物质的氧化。通过分光光度计对茶水吸光度的测量发现，水温越高泡出来的茶水颜色越深，分光光度计的数值也越高。 　　2.4 纸杯与玻璃杯泡茶对茶色影响的模拟实验 　　（1）相同温度下纸杯与玻璃杯中茶水色泽对比情况。实验利用分光光度计考察了纸杯和玻璃杯在恒定水温65℃和75℃时茶水色泽的变化情况。将沸水倒入纸杯和玻璃杯后，将两种杯子放在恒定温度为65℃和75℃的两个恒温水浴锅中，用点温计测量温度恒定后在每个杯子中加入1g绿茶。每隔1min、5min、10min、20min、40min进行采样并检测。