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天然食品抗氧化剂的研究及其进展 作者：薛水汉 班级：精细10-1班 学号** 摘要：本文概括了天然食品抗氧化剂的一些主要研究进展及成果，关于它们的种类一些简要的介绍，一些提取方法和分离方法的工艺流程，还有它们各自的优点、作用及其之间协同效应。并且还介绍了它们的应用在那些领域以及它们的发展前景。 关键词：天然 抗氧化剂 食品 发展前景 提取 随着食品工业的发展，食品添加剂工业的技术也在进步，带动了食品添加剂的研发、开发、生产和应用的长足发展。抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂。广泛应用于食品工业，消费量逐年增加。由于食品在加工和贮存过程中，将会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，所以抗氧化剂是一种重要的食品添加剂剂。 抗氧化剂按来源分为合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类，目前主要使用合成抗氧化剂，由于合成食品抗氧化剂具有毒性的问题，近年来开发和利用天然抗氧化剂已经成为了当今食品科学发展的趋势。本文主要讲一些主要的天然的食品抗氧化剂近年来的研究及其进展。 1、新型食品抗氧化剂阿魏酸 1.1阿魏酸的简介 阿魏酸的化学名称4-羟基-3-甲氧基肉桂酸，是植物界普遍存在的一种酚酸，具有很好的抗氧化活性，对过氧化氢、超氧自由基、羟自由基、亚硝基都有强列的清除作用。故可用作食品抗氧化剂。 1.2阿魏酸的提取 以当归为原料，用60%的乙醇作为提取剂，乙醇与原料的比为8∶ 1，在温度为95℃中回流3小时即可，然后用液相色谱仪对其进行分析，判定有阿魏酸后，收集其洗脱液，除杂后浓缩即得产品。 1.3用当归提取阿魏酸优点 中药当归在我国具有丰富的资源，而且从当归中提取阿魏酸方法简单、安全，由于阿魏酸毒性低，且已有一些国家批准其作为食品添加剂。相信它在食品工业中的应用会有广阔的前景。 2、燕麦抗氧化剂的研究进展 2.1燕麦抗氧化剂的简介 燕麦不但含有配备合理、利用率高的蛋白质，而且富含可溶性膳食纤维和多不饱和脂肪、维生素及矿物质等，因此长期以来一直被认为是一种营养丰富且具保健作用的食品原料。除此之外，许多研究也证实，燕麦还是天然抗氧化剂的重要来源之一。近年来，燕麦的抗氧化活性已成为西方发达国家研究的热点之一，其中利用异丙醇提取燕麦抗氧化剂的技术成熟，成本较低，并极有可能实现产业化生产。 2.2燕麦抗氧化剂的种类及提取 2.2.1酚酸 目前,在燕麦中已发现的酚酸有：咖啡酸、阿魏酸、香豆酸、安息香酸、香草酸、芥子酸、原儿茶酸、水杨酸、没食子酸、丁香酸、苯乙酸。燕麦酚酸的存在形式有三种：游离型的酚酸；可溶性的酯；和蛋白质、糖等组成不溶性的化合物。 现已分离出了燕麦的阿魏酸、咖啡酸及其这两种酸的酯，酚酸的典型提取、分离方法为一下流程： 原料碾碎→加入甲醇、丙酮、水，溶解→不溶性的残渣→2N的NaOH溶液→离心离析→可溶性的酚酸等混合物→去除有机溶剂→水溶液→调节pH值至2→正己烷→去除脂肪的溶液→加入乙醚、乙酸乙酯→可溶性的酚酸→气-液色谱分析。 2.2.2酚酸的衍生物：燕麦生物碱 通过甲醇提取后，可以得到燕麦的生物碱，发现提取的生物碱超过了25种，再通过高效液相色谱、核磁共振等技术对这些物质的结构进行了分析，最终得出了五种燕麦生物碱的全部结构，并将它们命名为燕麦生物碱A、B、C、D、E，今年来有分析出两种燕麦生物碱（A1、A2）。A1（即燕麦生物碱B）为N-[4′-羟基-3′-甲氧基-（顺）-肉桂酰基]-5-羟基邻氨基苯甲酸；A2为N-[4′-羟基-3-甲氧基-（顺）-肉桂酰基]-5-羟基-4-甲氧基邻氨基苯甲酸。并通过亚油酸氧化系统中氧气的消耗实验测定了A1、A2的抗氧化能力。 2.2.3生育酚 生育酚含有一条饱和的侧链，生育三烯酚则含有一条不饱和的侧链，同时生育酚和生育三烯酚的区别还在于分子中的苯并二氢吡喃环的甲基化程度不同。这些结构上的差异决定了它们具有不同的抗氧化活性。 典型的提取方法是用甲醇或氯仿和2-丙醇等有机溶剂对燕麦进行提取，提取物干燥后，再用正己烷溶解，最后通过高效液相色谱和荧光分析法对生育酚进行分离和鉴定。 2.2.4类黄酮化合物 目前，对燕麦黄酮化合物的研究甚少。经分析，燕麦中含有的黄酮主要有三种：5、7、4′-三羟基黄酮；3′、4′、5、7-四羟基黄酮；4′、5、7-三羟基-3′、5′-二甲氧基黄酮；黄烷醇有：山萘酚和檞皮素；苷类物质有：5、7、4′-三羟基黄酮-6-碳-葡糖苷、5、7、4′三羟基黄酮-8-碳-葡糖苷、山萘酚-3-氧-芸香苷、檞皮素-3-氧-芸香苷。 目前,一般是根据类黄酮的极性和水溶性的大小选择合适的溶剂进行提取。利用柱层析、高效液相色谱、超临界萃取等技术进行分离。对这些物质的鉴定主要是采用紫外分光光谱、质谱、红外吸收光谱、核磁共振等技术进行分析。 还有其他