《烹饪原料学考试模拟试题 7.docVIP

第 PAGE 9 页 共 NUMPAGES 9 页 《烹饪原料学》考试模拟试题 7 一、填空题（每空0.5分，共30分) 按照合理营养的原则，对烹饪原料的要求为 、 、 。 按照生物学的分类体系，同时结合烹饪原料的商品属性及其在烹饪中的作用，可将烹饪原料分为植物性原料、动物性原料和 三大类。 烹饪原料的贮藏方法一般分为 和 两大类。 在肉的组织中，与烹饪相关的两大类组织即为肌肉组织和结缔组织，其中结缔组织中的 加热至60℃时收缩是肉类加热初期收缩变硬的主要原因 肉的化学组成有蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物和水分，其中 是决定肉类特征性风味的重要因素。 畜兽类动物原料的主要种类分为家畜和 ，其中家畜中的羊供食用的常为 和 两大类。 在畜兽类原料副产品的结构中， 是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有合成与贮藏养料、分泌胆汁解毒、防御的作用。 畜兽制品主要品种中培根系英文bacon的译音，即 ，又称为板肉。 选择 时，以体形正常、行动敏捷、羽毛紧密、两眼有神、胸骨及嘴尖较软、胸部丰满、毛色美丽为佳；选择 时，以眼球饱满色正常、皮肤光润无粘液、肉厚丰满有弹性、质嫩皮细无异味者为佳。 禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的起泡性和 。 燕窝又