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公建厨房排烟系统的设计的方法 　　摘要：结合实际项目讨论规范及习惯做法中厨房送排风系统易发生的设计错误，并给出推荐做法。 　　关键词：风量，风速，风压，高压静电除油烟 　　厨房产生的油烟、热气、蒸汽、废气是厨房最大的污染源，直接影响厨房员工的身体健康，也对餐厅与周边环境构成危害。随着人们对生活质量、生命质量要求的不断提高，环保意识、保健意识也越来越强，对厨房环境条件也越来越重视。但是，由于对厨房排烟通风技术认识的偏差与错位，从系统方案设计到施工，各个环节都可能存在着或多或少的问题。特别是新建工程，由于建筑设计时，往往得不到有关厨房的详细设计要求，许多设计单位只是千篇一律的根据厨房换气次数确定排烟风量。但是根据换气风量设计的砖混烟道，与实际厨房布局及需要的排烟风量差异很大，所预留的电量也远远达不到要求。设计过程中还发生另外一个错位现象，设计单位具有计算设计能力，可是建设方无法及时提不详细的厨房技术要求，也就无法进行详细计算设计。很多设计单位对厨房设计原则不清楚，厨房设计与实际需要相差很大，主体建设完成后厂家多此时介入进行深化设计，虽此时技术要求明确，但已经错过了系统全盘考虑的时机，通风、土建及电气专业的预留条件也都无法满足要求。施工质量也存在着问题。如，砖混烟道设计施工的太粗糙，烟道内不抹平；铁板烟道不密封，漏油、漏水、漏气；配用的风机制式不对，风压不够等。根据笔者的厨房设计经验并比较成功和失败的案例，本文主要针对上述问题阐述厨房排烟系统设计的主导思路以及需要注意的问题。 　　1 厨房排烟系统的构成及推荐做法 　　厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器设备、排烟风机（含消音器）和补风风机（或自然补风）构成。目前对油烟处理的方法有三种：水处理吸收、吸附过滤材料和高压静电除油烟。传统的模式是将油烟净化设备（吸附过滤材料、水处理吸收）放在屋顶，这种方式的缺点是随着油雾的附着吸附能力不断下降、废水有可能造成二次污染，而且该系统油烟净化设备前管段很长，长时间使用后（尤其是中餐厅）管道内壁油渍可达25mm厚，不但影响通风效果、异味很大而且一旦发生火灾火情会迅速在烟道内蔓延开来，即使设计人员在管段设计的防火阀但由于是常开式防火阀早已被油渍束缚无法起到关闭的作用。 　　本文推荐的系统是高压静电除油烟方法，将油烟净化器放在烟罩后3m内的吊顶范围内（如图1）：这种方式的优点是除烟效率高达90%且直接在污染源处进行处理；缺点是有臭氧污染、消防安全性差、清洗维护困难、成本及生产技术要求较高。要特别指出的是虽然市场上该种类型的产品均标明是低阻力但实际工程中测量值一般都在200Pa压损左右。 　　2 风量的确定及风机的选择 　　2.1 厨房油烟排风量的确定 　　排烟量的计算就有多种方法，有换气次数法、排烟罩面积计算法、热平衡计算法、吸烟边长计算法、等压面计算法。由于设计的基准不统一，新风量、烟道、热平衡计算及风机选型等就会发生偏差。 　　为了保证净化效果，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸风速度通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算： 　　L=1000?P?H 　　式中：L ― 排风罩排风量，m3/h； 　　P ― 罩口的周边长（靠墙的边不计），m； 　　H ― 罩口至灶面的距离，m（不宜大于1.0m）。 　　用上述公式计算出排风量后再按罩口面积核算罩口吸风速度，保证罩口吸风速度不低于0.5m/s。 　　在实际的工程设计中，往往采用估算的方法，根据文献[2]中对厨房通风量的规定，厨房通风量可按如下换气次数确定： 　　中餐厨房：L = 40～50（次/h） 　　西餐厨房：L = 30～40（次/h） 　　职工餐厅：L = 25～35（次/h） 　　但按照该估算值去预留土建、电气的条件远远满足不了实际厨房的卫生要求，比较北京某地产公司一系列成功厨房案例得到以下实际换气次数值： 　　中餐厨房：L = 80～120（次/h） 　　西餐厨房：L = 60～80（次/h） 　　职工餐厅：L = 50（次/h） 　　笔者发现只有按照排风罩的吸入风速计算法计算出来的数字是最接近上述估算值。因此在有条件的情况下应按照排风罩的吸入风速计算法计算风量，初步设计时可以按上述换气次数进行估算，并以此为依据做土建风道、电量的预留。值得注意的是，土建风道的净尺寸一定要留够而且要考虑在内部布置几个金属风道的可能，位置要便于检修。 　　2.2 厨房补风系统 　　由于厨房所在建筑物的位置以及建筑物的使用性质不同，厨房的条件也是有好有坏。厨房应由建筑物的集中空调系统进行有序送风，但目前所遇到的大部分情况是建筑物没有设置厨房的机械送风系统，而是通过开窗的方式自然补风，这样空气质量和送风温度都无法