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中餐烹调技术教学的改革初探 　　【摘要】《中餐烹调技术》课程为餐饮管理、食品加工或厨艺专业中一门重要的专业课，该文结合目前教学实际，提出了一些教学中存在的问题，结合多年教学实践，从合理设置课程，加大实践教学，更新教材，改善教学方法方面提出一些改革建议，希望能为更好的完成好预定课程目标，为学生提高职业技能和适应职业转换奠定基础。 　　【关键词】《中餐烹调技术》；存在问题；改革建议 　　[Abstract] the Chinese cooking technology course management of food and beverage， food processing or professional cooking skills an important professional course， in this paper， combining the teaching practice， puts forward some problems existing in the teaching， combining with teaching practice for many years， from setting up reasonable curriculum， strengthen practice teaching， update the teaching material， put forward some reform Suggestions to improve the teaching methods， hoping to better finish booking the course target， in order to adapt students professional skills and professional lay the foundation. 　　[Key words] Chinese cooking technology； There are problems； Reform proposals 　　餐?管理专业是培养从事餐饮业经营管理和服务的高级管理人才与高级技术应用性专门人才的专业，所培养出来的学生就业方向主要是针对高星级酒店餐饮部门及全国知名餐饮企业等，学生毕业后主要从事餐饮服务与管理等工作。《中餐烹调技术》是餐饮管理专业中一门重要的专业课，主要是研究在中餐中如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理，是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。本文结合自己的教学经验，针对《中餐烹调技术》这门课程谈一些教学改革方面的经验，以为学生提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 　　1目前《中餐烹调技术》教学中存在的问题 　　1.1课程缺乏前期基础，教学内容多，有一定区域性 　　《中餐烹调技术》作为餐饮管理、食品加工或厨艺专业中的专业核心课程，内容主要包括热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺，训练基本菜品的操作技能等。学生要掌握理解这些内容，不仅仅单纯的就是烹调技术操作，它是建立在多学科的基础之上，应具备基本的素质和理论功底，例如需要掌握管理系统中的计算机应用，具有一定的餐饮文化，另外还需要掌握宴会设计及礼仪，懂得食品营养学和食品卫生与安全等等[1]。所以该门课程的设置不能独立设置，得和其他课程的设置形成一定的连贯性，一般在一些基础课和专业基础课都学完之后，才能设置该门课程，对于技术类三年制院校，建议应该设置在三年级的上学期，三年级的下学期一般为实习期。另外《中餐烹调技术》该门课程内容繁杂，比较分散，例如常用的教材大都包括烹调基本常识，火候，调味，原料的初步熟处理，制汤，挂糊，卜桨、勾芡、热菜的烹调方法，热菜的装盘，宴会知识等等，每一部分的内容要点较多[2]。另外中餐菜系各不相同，每一菜系要求又不一样，造成了一般都是以学校所在地的菜系为例来进行讲述，对于外地招生的学员相对不公平。另该门课程试一门实践性比较强的课程，课程内容设置应该实践部分多，很多教师将本应实践中给以讲授的知识在理论课堂上强调太多，免去实践课，增加了理论课，导致理论课节学时内容量大，课程教学就会虎头蛇尾。另外纯理论去记忆又导致学生积极性不高，这种灌输式的教学纯属浪费时间，致使学生对该课程逐渐丧失兴趣[3]。 　　1.2教材更新缓慢，教学方法单一，实践不到位 　　有关《中餐烹调技术》方面的教材不多，大都还是早期老版教材，新的教材不多，即使最新的教材，改革创新的内容少，都是在老版教材的基础上简单修改后加一些实例而已。目前各中专及高职院校使用较多的教材为2004年1月1日由高等教育出版