微冻技术在水产品保鲜中的研究进展讲述.docVIP

微冻技术在水产品保鲜中的研究进展 根据联合国粮农组织在2014年5月最新发布的《世界渔业和水产养殖状况》，随着人口的不断增加，世界人均年消费水产品量从1960年不足l0kg增长到2012年19kg以上，2012年全球水产品总量达到1.58亿吨，比2010年提高约1000万吨。水产品中因富含蛋白质、活性肽、不饱和脂肪酸与其他矿物质等，且本身含有的内源性自溶酶活性远大于哺乳动物，因而极易腐败变质。因此，如何延长水产品货架期，保持水产品原有的营养价值、口感和风味，己成为食品科学领域研究的焦点之一。 部分研究结果显示，造成水产品腐败变质的主要因素包括水产品中含有的高活性内源酶、腐败微生物的生长、脂肪类物质的水解及氧化等。大部分水产品最初品质变化主要由内源性自溶酶引起，尤其是自溶酶导致核酸降解产生的ATP关联产物，这个过程与微生物活动关系尚不明显。但随着水产品解僵后自溶现象的发生，会为微生物的生长提供充足的营养物质，使其快速繁殖，从而加剧水产品腐败变质。据统计，全球大概有30%的水产品因微生物腐败变质而浪费，而化学降解和其他腐败则仅占每年总初级农业和渔业产品的25% 。新鲜的鱼肉类，自身含有多种营养成分，在加工、贮藏、包装、运输和销售等过程中，极易遭受到微生物的污染而腐败变质，即使是冷冻贮藏鱼肉制品，其保质期也受微生物活动的影响。因此，在食品加工、运输和贮藏过程