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啤酒酿造过程中有害微生物污染因素及防治的策略 　　摘要介绍了啤酒酿造过程中常见的有害微生物及其危害，分析了有害微生物的污染因素，并根据微生物的种类与特点介绍了啤酒厂在酿造过程中微生物的管理和微生物污染的防治策略。 　　关键词啤酒酿造；有害菌；微生物污染；因素；防治策略 　　中图分类号 TS261.1 文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）09-0370-02 　　 　　FactorsandControlStrategy ofHarmfulMicrobesPollutionDuringBeerBrewingProcess 　　YE Zi-hao 　　（Department of Biological Environmental Engineering，Hefei University，Hefei Anhui 230022） 　　AbstractThe common harmful microbes and the damage to the product in beer production were introduced，and harmful microbes factors were analyzed，then the management of microorganisms and prevention strategy of microbial pollution during beer brewing were introduced according to the types and characteristics of microbial. 　　Key wordsbeer brewing；harmful bacterium；microbial contamination；factor；prevention strategy 　　 　　在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。这些微生物污染不仅会威胁产品质量，还会给啤酒厂家带来严重的经济损失。通过了解啤酒酿造中微生物的污染情况，有助于生产高质量的啤酒产品。因此，有害微生物管理是啤酒酿造过程的一个极其重要的环节，科学地管理微生物才能保证啤酒质量及风味的稳定性。 　　1啤酒酿造中常见的有害微生物及其危害 　　1.1细菌 　　一是醋酸杆菌。革兰氏阴性，菌体呈椭圆或杆状，单个、成对或成链生长，不生芽孢，专性需氧。耐酸，能适应广泛的pH值，最适生长温度30 ℃。在液体培养基上形成薄膜，醋酸杆菌污染会使啤酒浑浊发粘并带有醋味，导致酒液总酸含量升高。二是乳酸杆菌。一般呈长杆状，啤酒中为长杆状，有时在麦汁中为短杆状，而在菌体常连接成钝角形，多数不运动。无芽孢，革兰氏阳性，可以利用发酵后剩余的任何一种糖，菌体生长速度相当快，兼性厌氧，适宜生长温度30 ℃，最适pH值4~5，能导致啤酒严重混浊、沉淀、变酸。三是大肠杆菌。革兰氏阳性，菌体呈短杆或长杆状，无芽孢，一般无荚膜，兼性厌氧，不耐酸，最适生长温度37 ℃，最适pH值5.0~7.5，菌落呈白色至黄白色，光滑。会使啤酒产生芹菜味、卷心菜味甚至硫化氢味。四是多变黄杆菌。革兰氏阴性，兼性厌氧，不运动，只出现在发酵早期，在麦汁中生长最适温度32 ℃，发酵初期生长很快，在pH值4.4以下不能生长。当其污染麦汁后会使酒液产生轻微的胡萝卜味。五是发酵单胞菌。在显微镜下菌体为饱满的杆状，兼性厌氧，革兰氏阴性，不耐热，最适生长温度30 ℃，具有运动性，8%酒精含量可以完全抑制其生长。可存活于较宽范围的pH值环境，适宜 pH值为3.5~7.5。其属于啤酒生产中危害极大的病害微生物[1]，啤酒酿造过程中一旦被发酵单胞菌污染，会产生硫化氢和乙醛等异味，并使酒液产生浓密的丝状混浊物。六是足球菌。显微镜为单个、成双或四联状球菌。革兰氏阳性，过氧化氢酶阴性，微需氧，不运动。适宜生长温度18~25 ℃，最适pH值3.5~5.5，不耐热。该细菌是啤酒中危害较大的细菌，啤酒酿造过程中若受其污染，会产生大量双乙酰，延长啤酒发酵时间，使啤酒出现粘性丝状混浊，并且导致啤酒变酸、变稠。 　　1.2霉菌和真菌 　　霉菌或真菌无法在啤酒中正常生长，因为它们生长需要空气，均属于好氧微生物，但是霉菌能影响大麦的出芽能力，因此会在其他一些方面对啤酒产生很大影响。通常霉菌经常出现在污垢物、空瓶、原料、墙体等的表面，一般是由于啤酒厂的卫生条件较差所致。这些发霉的表面很难清洗干净，并且会有酵母和细菌躲藏在其中，从而影响啤酒的口味。啤酒厂中常见的霉菌有青霉、毛霉、根霉等。 　　1.3野生酵母 　　并非因生产需要而人为加入的，易引起不正常发酵或产生病害，对啤酒质量有不良影响的异种酵母称为野生酵母。野生酵母生长快，在啤酒表面繁殖会形成1