为什么你做鸡蛋羹是这样？.pdf

为为什什么么你你做做的的鸡鸡蛋蛋羹羹是是这这样样的的？？ 蒸鸡蛋羹是食用鸡蛋的一种好方法，味美好吃，营养受损少，老少 宜。 为什么你做的鸡蛋羹和别人做的不一样，看过这个你就明白了 (1)忌加生水和热开水。 加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质 量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去 蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也 会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。 (2)忌猛搅蛋液。 在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，搅溶解后蒸时蛋液不会溶为一体。最 好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。 (3)忌蒸前加入调味品。 蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。调 味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油 等。这样蛋羹味美，质嫩，营养不受损。 (4)蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。 由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会 使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。 蒸鸡蛋羹最好用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气。 或者用盘子扣上。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。 鸡蛋3枚，嫩豆腐1块，香菇3朵，胡萝 卜1根，火腿几片，青豆，玉米粒，盐，鸡精， 淀粉 做法:香菇、胡萝 卜、火腿统统切丁。 豆腐放在盐水里泡20分钟后，切丁。 鸡蛋敲了，搅和了，1:2的比例倒入凉水，上锅蒸，就是简单地蒸鸡蛋羹出来。 热油，把那些丁还有青豆、玉米粒都放在锅里炒，放入盐、鸡精、出锅前勾芡。 鸡蛋羹蒸好后，摆一层豆腐丁，然后再把炒好的菜放在上面铺好。 小诀窍: 蒸鸡蛋羹水不要放多了。用保鲜膜封住，但要用牙签在保鲜膜上戳五、六个小洞。这 样做是为了不让蒸馏水滴 到蛋液上。一切准备完全后，就可以上锅蒸了 （蒸锅水开 后，将蛋液放入。视份量多少，蒸六至十分钟即可。） 将打均匀的蛋液过细纱网，滤去蛋液中的絮状物 （这一步很重要，决定着蛋羹是否丝 滑、细腻。没有细纱网也可以用屉布或丝袜代替）。 本文作者：全球美食