宝石鲈肌肉营养成分与品质的分析.doc

宝石鲈肌肉营养成分与品质的分析 第3O卷第3期 2009年9月 渤海大学(自然科学版) JournalofBohaiUniversity(NaturalScienceEdition) VoI.3ONo.3 Sep.2009 宝石鲈肌肉营养成分与品质的分析 师吉华,轩子群,马国红,刘羽青 (山东省淡水水产研究所,山东济南250117) 摘要:采用生化分析方法测定了宝石鲈肌肉的营养成分,结果表明:宝石鲈的含肉率平 均为74.64;水分73.64;肌肉中粗蛋白含量为19.53,脂肪5.23,灰分1.25.测得肌 肉中氨基酸含量为17.41%,其中人体必需氨基酸占7.63%,鲜味氨基酸占6.56%. 关键词:宝石舻;营养成分;氨基酸 中图分类号:$965.211文献标识码:A文章编号:1673—0569(2009)03—0217—04 宝石舻(Scortumbarcoo),又名宝石鱼,宝石斑,是近年来我国由澳大利亚引进的可以人工养殖的 优良品种.宝石鲈体呈纺锤形,体厚而扁圆,头小,口端位,头后背拱起,腹部大而浑圆,形似镶嵌在鱼体 的美丽宝石,因而得名宝石鲈.经人工饲养,宝石鲈具有生长快,食性杂,耐低氧,抗病力强,营养价值高 等优点,对温度的要求与罗非鱼,淡水白鲳等相似,属喜温性鱼类,不耐低温,但其肉质,营养价值和市场 效益远远高于上述鱼类,深受消费者青睐.有关宝石鲈的养殖技术的报道较多,而有关其营养成分分析 的报道较少,笔者通过对宝石鲈的含肉率,营养成分(水分,粗蛋白,粗脂肪,灰分)和营养价值(氨基酸与 脂肪酸的组成和含量)分析,旨在为宝石鲈的品质,营养价值给出评定,并为开发利用宝石鲈提供一些资 料. 1材料与方法 1.1试验材料 材料取自山东省淡水水产研究所温室内,鱼体平均体重为298.61士1O.08g,平均体长为2O.75± 1.25cm,平均全长为24.13±1.55cm. 活鱼经测量体长,全长,体重后,将其致死,剔取脊椎两侧的全部肌肉,洗净后用滤纸吸千水分,去皮 后切成细块,取适量鲜样,在1Oo～105C烘干至恒重,然后保存在干燥器中,用于一般营养成分,氮基酸 测定. 1.2检测方法 1.2.1含肉率测定 将鱼体用纱布擦干,测量其体长和总体重(w.),然后将样品完整蒸熟,除去内脏,鳞,鳃,鳍,骨骼等 非肉质部分,再测其纯肉重(w),得出含肉率. 1.2.2一般营养成分测定 采用GB/T6435--1986测定水分;采用GB/T6438--1992测定灰分;采用GB/T6433--1994测定脂 肪;采用GB/T6432--1994凯氏定氮法测定蛋白质. 收稿日期:2009—07一l6. 作者简介:师吉华(1968一),女,高级工程师.从事鱼类饲料研究与营养检测工作. 218渤海大学(自然科学版)第30卷 1.2.3氨基酸含量测定 样品前处理采用盐酸水解法进行前处理:将样品烘干,索氏脂肪抽提法脱脂,烘干粉碎放人试管并 加入6.0mol/L盐酸(分析纯),经超声和抽真空后封口,110C水解24h,然后蒸干移入容量瓶定容过滤, 上机分析. 1.2.4营养价值评价方法 根据1993年世界卫生组织/联合国粮农组织(WHO/FAO)提出的必需氨基酸评分标准模式和中国 预防医学会科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行比较,蛋白质的氨基酸评分 (AAS)E¨,化学评分(CS)E¨,必需氨基酸指数(EAAI)叫和氨基酸含量(mg/Gn)以如下计算公式求得. 试验蛋白质氨基酸含量(mg/g?N)----毳案霭冀×62.5x10. r,.等评蛋白质中某种必需氨基酸含量(mg/g?N) 一覆粟薷戛亘 …一 √.. n为比较的氨基酸数;t为试验蛋白质的氨基酸;s为鸡蛋蛋白的氨基酸. 2结果与分析 2.1含肉率分析 含肉率是衡量鱼类品质,生产性能的重要指标之一.试验测得宝石鲈的平均含肉率74.64,比黄 桑鱼嘲(67.4),鳜鱼口3(67.62),异育银鲫引(51.94~1.62),斑鳢3(54.40-+-3.21)%高,比鲶鱼] (79.72),南方大口鲶(79.84)低.一般地说,鱼类含肉率的高低与其体型及生长发育的不同阶段有 关[7].另外,实验方法的不同,也会造成含肉率的差异. 2.2一般营养成分分析 宝石鲈的常规营养成分见表1.从中可以看出,宝石鲈肌肉水分为74.64,明显低于其他鱼类;肌肉 粗蛋白含量为19.53,高于其他淡水鱼类,比美国红鱼还要高.宝石鲈肌肉最显着的一个特点就是粗脂 肪的含量极高为5.23,是其他淡水鱼的近2倍.蛋白质和脂肪含量的高低标志着鱼类的营养水平的高 低,人类从食物中得到蛋白质及其分解产物来构成自身蛋白质,蛋白质含量较高的鱼肉不仅食用时口 感好,而且多余的蛋白质不易以能量的形式存储于人体内.脂肪是鱼类能