华南特色柚子果汁饮料加工的影响因素的研究.docVIP

华南特色柚子果汁饮料加工的影响因素的研究 　　摘要通过对华南地区柚子果汁饮料生产工艺影响因素进行分析,结合酶学和悬浮稳定理论,探讨了柚子果汁饮料生产中的原料选择、果肉预煮协同β-环糊精包埋联合脱苦工艺、果汁酸甜口感及其悬浮稳定性等问题。结果表明:沙田柚更适合作为果汁饮料的生产原料,果肉预煮可钝化酶活性、护色、调和甘醇风味及部分脱苦;果肉预煮协同β-环糊精包埋联合工艺可以很好地掩盖柚子果汁饮料的苦味;用CMC(羧甲基纤维素钠)可解决柚子果汁饮料悬浮稳定性的问题;柚子果汁饮料中糖的适宜用量为6%~10%;糖酸比例26.7∶1.0时风味最佳。 　　关键词柚子果汁饮料;加工;影响因素;华南地区 　　中图分类号S666.3;TS255.44文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)23-0322-02 　　 　　ProcessInfluenceFactorofCharacteristicGrapefruitJuiceinSouthofChina 　　YANG MinYU Li-meiLI Li-xin 　　(College of Light Industry and Food,Zhongkai University of Agricultural and Engineering,Guangzhou Guangdong 510225) 　　AbstractThe influence factors of production technology of grapefruit juice were analyzed. Base on enzyme and suspension stability theory,the choice of raw materials,debittering technology by precook and β-cyclodextrin,juice taste,as well as the suspension stability issues were discassed. The results showed that ShaTian-Grapefruit was the most suitable for production materials of fruit juice. Precook could inact enzyme activity,protect color,mediate ethylene alycol flavor and significantly debitterizing. The use of precook and β-cyclodextrin(β-CD) could decrease the bitter taste of grapefruit juice. Use of CMC(Carboxyl methyl Cellulose) sodium carboxymethyl cellulose might resolve the issue of suspension stability of grapefruit juice. The appropriate amount of sugar in grapefruit juice is about 6%~10%. The appropriate sugar acid ratio was 26.7∶1.0. 　　Key wordsgrapefruit drink;process;influence factor;south of China. 　　 　　柚子属芸香科,叶似柑橘,但叶柄具有宽翅,叶下表面和幼枝有短茸毛;花很大且为白色;果实较大呈球形或近于梨形,为柠檬黄色;果肉白或红色隔分成瓣,瓣间易分离,味酸可口,它在每年的农历八月十五日左右成熟,皮厚耐藏,故有“天然水果罐头”之称[1-3]。现代营养学研究发现,柚肉中含有非常丰富的维生素C、果胶、类胰岛素以及大量的矿物质成分等,故对降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等有作用,经常食用,对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用,对肥胖者可健体养颜[4]。本文主要利用柚子这一特点,针对在果汁饮料研制过程中存在的出汁率、苦味去除、果汁口感和悬浮稳定性等问题进行研究,使之研制成绿色、营养、环保、健康的新型饮料,实现对柚子的广泛利用。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　供试材料:柚子、蔗糖(市售);柠檬酸(洛阳市化学试剂厂);β-环糊精、海藻酸钠、CMC 中粘(天津市福晨化学试剂厂);果胶(广州市合力维有限公司)。 　　1.2仪器与设备 　　MJ-176NR型打浆机(日本大阪松下电器产业株式会社);电子恒温水浴锅(北京市中兴伟业