南瓜包配方优化的研究.docVIP

南瓜包配方优化的研究 　　摘 要 将南瓜包转化为大众化产品，应用于工业化生产，南瓜品种不可以变，南瓜泥的含量可以在70%上下略微有所浮动，可以适当放宽对面粉品种的选择，糖可以少加或不加，成形过程延用传统圆形全麦粉豆沙包成形机械完成，发酵时间延长至20min。 　　关键词 南瓜 包子 发酵 　　Abstract Change the pumpkin baozi into a popular product， used in industrial production， can not change pumpkin varieties， content of pumpkin mud can be in 70% under the slightly floating， flour can be appropriate to relax the choice of varieties， less sugar can be added or not， the forming process of the extension of the traditional circular wholemeal bean sandbags forming machine， fermentation time is extended to 20min. 　　Keywords pumpkin； baozi； fermentation 　　1 南瓜泥添加量??化实验结果与分析 　　传统发酵制品的原料是一成不变的，其口感主要由发酵和成熟过程决定，本产品添加进南瓜泥以后，南瓜泥有可能对制品的口感造成影响。南瓜泥添加量在70%时，黏着力最低，口感最好，达到一个峰值，在其它比例出现下降，但是下降幅度不大。说明南瓜泥会对制品的口感造成一定影响，但影响不大。 　　制品的比容主要由原料、发酵和成熟过程来决定，本实验发酵和成熟过程是固定的，南瓜泥的添加导致发酵被抑制及混合粉团面筋降低。南瓜泥添加量达到面粉的70%时，制品的比容达到最大，在65%和75%时有所下降，在80%时又有所回弹。南瓜泥添加量在面粉的65%时，混合粉团的面筋对于制品的发酵能力来说太强了，发酵产生的气体不能把粉团撑到足够大的一个体积，导致比容较小；南瓜泥添加量在75%时，混合粉团的面筋强度相对于发酵能力来说太小，导致部分气体逃逸，比容变小；南瓜泥添加量在80%时，粉团的发酵能力又变得比较适合粉团的面筋强度，但70%时，是最为合适的。 　　根据感官评价方法得到感官评价结果，制品的颜色主要由面粉和南瓜泥的比例决定，从评分可以得知，南瓜泥添加量在面粉的75%时，颜色显得最为悦目，其次为70%，65%时最差。形态由发酵和制作过程决定，在南瓜泥添加量在70%时达到最大；质地、气味受到所有添加成分和制作过程的影响，质地在65%和70%时达到最大值；气味在80%时达到最大，说明南瓜泥的气味对制品的气味起着决定性的影响，发酵过程产生的风味物质起到辅助的作用。结构主要受到混合粉团面筋强度、发酵、制作工艺的影响，在制作工艺固定的前提下，南瓜泥含量在65%时，面团的结构最好，其次为80%及70%，75%时最差。总的来说，在南瓜泥添加量在70%和80%时，感官评分达到最大，65%时最小。 　　图1 南瓜泥添加量优化实验分析 　　发酵制品的评价必需从口感、比容、感官评价三方面综合看待。从图1可以看出，随着南瓜泥添加量的增加，南瓜包的总评分增大，当南瓜泥添加量超过70%时，总评分下降。因此南瓜包最适合的南瓜泥添加量是70%。 　　2 酵母添加量优化实验结果与分析 　　对照南瓜包的感官评价标准将其转化为口感评分，发酵面食的口感主要由原料、发酵和成熟过程决定，在此实验中评分没有变化，说明优化实验中酵母添加量的变化对制品的口感不发生明显的影响。 　　制品的比容在原料不变的情况下，主要由发酵和成熟过程决定，其它过程起一定的促进作用。在成熟过程固定的前提下，酵母添加比例在0.6%～0.9%时，比容评分达到最大值，0.5%时评分最小。制品的颜色主要由面粉和南瓜泥的含量决定，所以在本次实验中没有变化，评分不变。形态由发酵和制作过程决定，在酵母添加量在0.6%～0.9%时达到最大；质地、气味受到所有添加成分和制作过程的影响，在0.6%～0.9%时达到最大值；结构主要受到混合粉团面筋强度、发酵、制作工艺的影响，在原料和制作工艺不变的情况下，在0.6%～0.9%时达到最大值。总的来说，在酵母添加量在0.6%～0.9%时达到最大，0.5%和1.0%时其次，1.2%时最小。 　　从图2可以看出，随着酵母量的增加，比容、质地、形态、结构、气味先是增加，在0.6%达到最高点，继而保持不变，在1%的时候开始下降。颜色和口感没有变化