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啤酒糟再利用的研究进展 　　摘要：啤酒糟是啤酒生产的主要副产物，含有丰富的营养成分，具有较高的经济开发价值。论述啤酒糟在饲料、食用菌栽培料、休闲食品、复合氨基酸、纤维素酶、饮料、膳食纤维等方面的应用，以期为啤酒糟的深加工再利用提供参考。 　　关键词：啤酒糟；营养成分；深加工；再利用 　　中图分类号：TS261.9 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）01-0057-02 　　啤酒糟又称麦糟、麦芽糟，是啤酒工业中的副产物，也是以大麦为原料，经发酵提取子实中可溶性碳水化合物后的残渣，含有丰富的营养成分。邓启华等对燕京啤酒厂的啤酒糟进行分析，结果表明，啤酒糟中含粗纤维13.4%，中性洗涤纤维49.2%，半纤维素31.5%，纤维素14.7%；40目筛过筛率达到65%，过筛后的蛋白质含量达39.1%。PRENTICE N等分析显示，啤酒糟干基含蛋白质31%、戊聚糖19%、木质素16%、淀粉和葡聚糖12%、纤维素9%、脂肪9%、灰分4%。啤酒糟的各项营养成分均高于麦麸和米糠，可与谷物粮食相媲美。另外，啤酒糟中还含有丰富的维生素、矿物质等营养成分。在国外，啤酒糟广泛应用于饲料、医药、食品等行业。我国对啤酒糟综合利用的深入研究起步较晚，利用情况并不乐观，多数被用作饲料，另一部分作为废弃物被排放掉，这样既造成浪费又污染环境。 　　1 啤酒糟再利用综述 　　1.1 用作饲料 　　啤酒糟干燥后可用于配合饲料。啤酒糟含水量较高，使用离心式压榨等方法脱除部分水分，使含水量由80%降到55%～60%后，再利用气流干燥机将含水量降至12%以下，进而得到干燥啤酒糟粉。将干燥啤酒糟粉加工成饲料，既可以提高保存期，又能节省运输费用。贾才华等筛选出一株产纤维素酶能力较强的真菌――粗壮脉纹孢菌，拟利用这一特性降解啤酒糟粗纤维，为啤酒糟动物饲料开发利用提供一种更为有效的途径。郭建华以糖糟和啤酒糟为原料，利用酵母菌生产蛋白饲料，试验结果表明：在糖糟与啤酒糟7∶3的配比条件下，固态法发酵60 h，发酵温度30 ℃，每克发酵基质中可得酵母95亿个，发酵基质粗蛋白含量从25%提高到36%。 　　1.2 用作食用菌栽培料 　　啤酒糟含有微生物生长所需的碳源、氮源、无机盐等，是一种良好的食用菌栽培料，适合平菇、鸡腿菇、金针菇、蛹虫草等食用菌菌素生长。啤酒糟与小麦混合培养黄酒麦曲，不仅节约粮食，而且生产出的黄酒麦曲各项指标均达到纯小麦制曲的要求，混合原料制曲生长快，菌丝繁殖好。 　　牛斌等以啤酒糟为栽培原料，研究灭菌过程及不同配方对双孢菇菌丝生长、子实体性状及产量的影响。结果表明：装袋灭菌法可降低栽培染菌率，配方中加入啤酒糟可以提高菌丝生长速度。啤酒糟与牛粪、玉米芯共同培养的双孢菇子实体性状较好且产量最高。 　　叶春苗利用啤酒糟栽培蛹虫草，通过单因素试验考察培养基中啤酒糟与大米的组成比例、培养基含水量、培养基起始pH、培养温度和光照对蛹虫草子实体产量和质量的影响，并在此基础上设计正交试验，通过正交试验选出啤酒糟栽培蛹虫草的最佳栽培条件为：啤酒糟与大米比例1∶1，含水量65%，瓶底转色后于23 ℃、光照强度700 lx下培养，每瓶产量为3.24 g。 　　1.3 生产休闲食品 　　郑州粮食学院王兰等将啤酒糟干燥后粉碎至一定的粒度，制成啤酒糟粉，然后以该粉为原料，加入一定量的粘合剂，采用油炸或烘烤等方式制作高膳食纤维、高蛋白风味小食品，同时以不同类型、不同含量的啤酒糟粉作为食品添加剂，制作面包和饼干。郭萌萌等将啤酒糟干燥筛分后与玉米糁混合加工成膨化食品，并将啤酒糟粉添加到饼干粉中生产营养丰富、麦香味突出的高膳食纤维饼干。AINSWORTH P等研究啤酒糟添加量对小食品物理和营养特性的影响，结果表明，含有一定量啤酒糟的小食品，营养价值和可消化性都较高。 　　1.4 生产复合氨基酸 　　以啤酒糟为主要原料，采用多菌种混合发酵生物工程技术，利用微生物体内的纤维素酶、淀粉酶将原料中的纤维素和淀粉降解成能被微生物吸收利用的糖，使之生长发育，再分泌多重蛋白酶。李娜等通过醇-碱法进行蛋白质提取研究，对影响蛋白质提取的因素如醇碱比、温度、时间、料液比等进行正交试验，确定获得最大提取量的条件为：乙醇碱比为1∶2（作为提取剂），提取温度30 ℃，提取时间为70 min，提取料液比为1∶30。肖连东等通过酶解法提取啤酒糟中蛋白质，并确定最佳工艺条件为：水解蛋白酶的添加量为0.02 mL/g干啤酒糟，反应温度为60 ℃，pH 8.0，反应时间5 h，固液比1∶12；在此条件下，水解蛋白提取率为63.6%。同时，采用高效液相色谱法对酶解料液中的18种氨基酸含量进行分析，确定18种游离氨基酸含量占总蛋白含量的24%，其中必需氨基酸占游离氨基酸的39%。功能性研究