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发酵型菠萝蜜果酒加工工艺的研究 　　摘要：以菠萝蜜为原料，采用液态发酵工艺酿造新型果酒。研究了发酵液的初始糖度和初始酸度、发酵时间和温度对菠萝蜜果酒发酵效果的影响，并通过正交试验优选出最佳的发酵条件为以高活性酿酒酵母为发酵菌种，接种量为５％，发酵前糖度２０％，酸度为４．５，于２８℃发酵９ ｄ，得到的菠萝蜜果酒整体质量最好。并对果酒的澄清工艺进行了研究，确定其理想的澄清方法为：在果酒中添加１．０0 ｇ／Ｌ的琼脂；最终制得的菠萝蜜果酒具有良好的稳定性，属于半甜型低度酒，酒体色泽金黄，澄清透明；果香宜人；口感柔和、酸甜适宜；酒味具有典型性，风格良好。 　　关键词：菠萝蜜；发酵；果酒；澄清；稳定性 　　中图分类号：ＴＳ２６２．７文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）10－2096-05 　　 　　Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｊａｃｋｆｒｕｉｔ Ｗｉｎｅ 　　 　　ＺＨＡＮＧ Ｌｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｚｈｏｎｇ，ＬＡＩ Ｚｈｉ－ｃｏｎｇ，ＣＨＥＮ Ｗｅｎ－ｊｕｎ 　　（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｐｅｔｒｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｍａｏｍｉｎｇ ５２５０００， Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｎｅｗ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｂｙ ｌｉｑｕｉｄ ｓｔａｔｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ， ｕｓｉｎｇ ｊａｃｋｆｒｕｉｔ ａｓ ｍａｉｎ ｍａｔｅｒｉａｌ． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔs ｏｆ ｉｎｉｔｉａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ， ａｃｉｄｉｔｙ， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｉｍｅ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｊａｃｋｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ were ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ， ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｍｅｔｈｏｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｕｓｉｎｇ ｈｉｇｈ－ａｃｔｉｖｉｔｙ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ａｓ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｍｉｃｒｏｂｅ ａｔ ５％ ｏｆ ｉｎｏｃｕｌｕｍ ａｍｏｕｎｔ， ２０％ ｏｆ ｉｎｉｔｉａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｐＨ ４．５ ａｓ ｉｎｉｔｉａｌ ａｃｉｄｉｔｙ， ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ａｔ ２８ ℃ ｆｏｒ ９ ｄａｙｓ， ｔｈｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｊａｃｋｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｗｏｕｌｄ ｂｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ． Ｔｈｅ ｉｄｅａｌ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｓ ａｄｄｉｎｇ １．０0 ｇ／Ｌ ｏｆ ａｇａｒ． Ｔｈｅ ｊａｃｋｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｍａｄｅ ｂｙ ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ ｂｅｌｏｎｇｅｄ ｔｏ ｓｅｍｉ－ｓｗｅｅｔ ａｎｄ ｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌ ｗｉｎｅ ｗｉｔｈ ｇｏｏｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ， ｇｏｌｄｅｎ ｃｏｌｏｒ， ｈｉｇｈ ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｃｅ， ｐｌｅａｓｉｎｇ ａｒｏｍａ， ｓｏｆｔ ｔａｓｔ ａｎｄ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｆｌａｖｏｒ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｊａｃｋｆｒｕｉｔ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ； ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ； ｓｔａｂｉｌｉｔｙ 　　 　　菠萝蜜，在我国被称为木菠萝、树菠萝、牛肚子果等［１］，有关其起源的观点有多种［２］，它是热带水果之一，在马来西亚叫Ｎａｎｇｋａ［３］，在孟加拉国叫Ｋａｔｈａｌ［４］，在世界其他地方叫Ｊａｃａ、Ｊａｃｋ、Ｊａｋｆｒｕｉｔ、Ｊａｃｋｆｒｕｉｔ、Ｊａｃｑｕｉｅｔ等［１］。其营养丰富，可食部分达到８０％～８５％（果肉与果仁），享有“水果之王”的美称［５］。国外因其果蔬两用，可提供较高能量，将之称为“穷人的食物”［６］。近年来，菠萝蜜产业有了较快的发展，优良品种如泰国引进的红密树菠萝蜜等都在相继的开发，我国福建的下洋镇、海南雷州半岛农场等亦有较大的产量［７］。将菠萝蜜发酵制成果酒，可使菠萝蜜原有的风味和各种营养物质都能较好的保存。而发酵型果酒被誉为世界三大健康饮料之一，随着人们生活水平和健康意识的不断提高，消费者对果酒的需求将呈现持续快速增长的趋势。为了加快菠萝蜜果酒的产业化发展，提高农产品的附加值，将资源优势转变为经济优势，同时满足市场日益增长的消费需求，开发发