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大豆深加工制品的研究的现状 　　摘要：综述豆芽奶、发酵豆乳饮料、调配豆乳饮料及其他大豆制品的研制开发现状，探讨大豆中的抗营养因子、豆腥味、苦涩味去除方法，以期为我国大豆深加工提供理论依据。 　　关键词：大豆；深加工；豆乳；豆芽奶 　　中图分类号：S565.1 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）05-0066-02 　　大豆起源于中国，古代称为菽，是构成中国文明的五谷之一。近些年，大豆发展速度很快，成为世界上产量增长最快的粮食作物。大豆营养十分丰富，是优质蛋白质来源，但目前大豆主要用于榨油和制备豆粕，只有极少部分用于加工豆乳等营养产品，这无疑是一种资源浪费。因此，加大豆乳加工工艺研究力度、提高大豆附加值具有重要意义。豆乳是大豆蛋白的水提取物，乳白色，从外观上看与牛乳类似，但与牛乳相比具有一定优势。豆乳中不含有胆固醇，但含有大量多不饱和脂肪酸及被称为人体血管“清道夫”的磷脂，因此喝豆乳不会引起胆固醇升高。另外，豆乳中还含有大豆异黄酮，具有调节人体雌激素平衡的作用，且对人体雌激素的调节作用是双向的。豆乳中的钙、磷、钾、铁、锰等成分可以与牛乳相媲美，且不含乳糖，适合乳糖不耐症人群食用，是奶源不足或经济不发达地区营养又廉价的营养保健食品。但由于大豆中含有抗营养因子，以及大豆加工过程中容易出现豆腥味、苦涩味，制约了大豆深加工产业的发展。 　　1 豆芽奶研究现状 　　大豆浸泡发芽后，抗营养物质如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂等大幅度下降，VC含量上升，营养成分更丰富，更易被人体吸收。因此，利用豆芽进行深加工可获得理想的营养食品。陈莉等对大豆进行发芽处理、热处理后，采用酶解、营养调配、均质、灭菌等工艺生产功能性发芽豆乳，从根本上消除了大豆蛋白复合导致的豆腥味、苦涩味，降低了大豆棉籽糖、水苏糖，避免了胀气现象的产生，且残存的大豆寡糖依然可以使双歧杆菌增值。同时，酶解后的大豆多肽增加了豆乳成分，对预防和治疗心脑血管疾病具有独特作用。 　　2 豆乳饮料研究现状 　　2.1 发酵型豆乳饮料 　　发酵型豆乳饮料是豆乳经乳酸菌发酵得到含有大量活的乳酸菌的发酵制品。豆乳中的蛋白质经乳酸菌发酵后被降解成短链的肽和氨基酸，更易被人体吸收和利用，而且活的乳酸菌具有帮助消化、调整肠道菌群功能，是一种新型营养保健饮料。贺晓光等对纯豆乳发酵生产酸豆乳的工艺进行研究，确定最佳工艺为：m（大豆）?EV（水）=1?E8，接种量为5%，杀菌条件为85 ℃下杀菌30 min，蔗糖添加量8%，前发酵温度40 ℃，前发酵时间4 h，接种量5%，后发酵温度4 ℃。王艳萍等以大豆为主要原料，以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳制备。通过单因素试验和正交试验确定最佳制备工艺为：接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为1∶1∶2，接种量4%，发酵温度43 ℃，蔗糖的添加量6%，发酵时间4 h。在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108个/mL，且具有淳厚豆香味和清香乳酸味，质地均匀，酸甜可口。司卫丽等研究稳定剂魔芋胶、瓜尔豆胶和黄原胶对酸豆乳稳定性的影响发现，魔芋胶?E瓜尔豆胶?E黄原胶为3?E2?E3的比例复配时，调配的酸豆乳饮料稳定性较好。 　　2.2 调配型豆乳饮料 　　调配型豆乳饮料是以大豆为主要原料，采用先进处理技术，经过与稳定剂、酸等调配加工而成的产品，是大豆深加工的高档产品。大豆浸泡是豆乳饮料的前处理环节，可以减轻豆腥味、软化大豆组织、提高水溶性蛋白提取率。刘俊红等研究了大豆浸泡温度、时间及浸泡pH对豆乳饮料产品质量影响，结果表明，在浸泡温度40 ℃、浸泡10 h、pH 8条件下，固形物含量达6.2%，符合国家标准。 　　豆腥味是影响豆乳风味的关键因素。袁建云等采用乳酸菌发酵和添加香精的方法来减少和掩盖豆腥味，取得较好效果，为豆乳生产克服技术难点提供了理论依据。罗?等认为酸性豆乳饮料生产过程亟待解决的问题是去除豆腥味和有害物质，提高豆乳稳定性，其系统地对豆乳生产工艺及影响豆乳稳定性的因素进行了研究，结果显示：豆乳浓度越高，饮料越不稳定；在远离蛋白质等电点的情况下，pH越低，饮料越不稳定；均质最佳工艺参数为50～70 ℃，18～25 MPa，杀菌温度60～70 ℃（30 min）。 　　调配型果蔬汁豆乳饮料是在豆乳中加入果汁、蔬菜汁、稳定剂、乳化剂、有机酸等成分，混合调制而成的含乳饮料，既可以掩盖豆乳豆腥味，又使豆乳具有芳香气味。调配型果蔬汁豆乳饮料色泽美丽、营养全面，口感清新甜美，具有广阔的市场前景。爱明艳等以黄瓜和黄豆为原料开发黄瓜豆乳饮料，通过单因素试验和正交试验得到最佳配方为：豆乳30%，白砂糖5.5%，黄瓜28%，柠檬酸0.025%。该配方得到的豆乳饮料无豆腥味，口感协调，滋味