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土環四陳歆妤 4100039021 1.日光萎凋 目的 : 減少細胞水份含量 ，使細 胞膜半透性消失 ，藉酵素 氧化作用而進行發酵 。 方法: 茶菁攤於笳笠 ，每平方公尺 0.6~1 公斤 ，葉面溫度30~40 ℃ ，10~20 分鐘 ，輕翻二至 三次使萎凋平均 。至葉面光 澤消失而呈波浪狀起伏 。 日光萎凋時 ，若光 線太強須用遮陰網 阻擋部分光線 日光萎凋完成後 ，可利用特殊 通道將茶菁迅速移至室內萎凋 室，讓同批茶菁的發酵程度一 致。 2. 室內萎凋 繼續進行發酵作用， 每60~120分鐘輕攪拌 一次，是葉緣破損促 進發酵作用，同時翻 動使走水平均並挑掉 雜質，如枯梗、花苞、 昆蟲、病葉等。 室內萎凋條件: 相對濕度80% ，22~25 ℃ 約五至七小時後 (實際情形仍須依 茶菁而異) ，發酵 至大部份的茶菁 葉緣出現鑲紅邊 ， 即完成包種茶的 部分發酵 。 發酵完成後可藉浪菁 機的孔目去除部分碎 片和雜質。 3.炒菁 高溫破壞酵素活性 ， 抑制茶葉繼續發酵 。 條件 : 250~270 ℃ ，3~4分鐘 ，炒 至無臭菁味 ，手握鬆軟具 彈性 。須避免過於乾燥 ， 不利於後續揉捻作業 ，可 利用在出風口蓋布的方式 阻擋水氣散失。 炒菁完成後 ，攤開略待熱 氣消去 ，即進行揉捻 。 4.揉捻 使茶葉互相摩擦 ，破壞 細胞讓汁液附著於葉表 ， 利於沖泡時水色和香氣 的釋放 。 利用望月式揉捻機揉捻 6~7 分鐘後 ，先解塊去 除熱氣 ，再加壓二次揉 捻3~4 分鐘 ，最後解塊 後乾燥即為條型包種茶 。 揉捻過程中批次輪流 的等待時間 ，可將靜 置的茶菁覆上一層布 ， 避免水分蒸散太快 ， 而不利後續揉捻。 若欲製作半球型包種 茶 ，可在二次揉捻後 ， 利用蓮花速包機或四 立輪進行包布球 再放入布球揉捻 機平揉 ，平揉10分 鐘後解塊 ，反覆 3~5次。 每次揉捻完應立即 解塊，避免積熱發 生紅變。 5.乾燥 利用高溫停止酵素活性 ， 固定茶葉品質 ，並減少 體積 、重量方便包裝與 儲藏 。 放入甲種乾燥機 ，或利 用烘焙用烤箱搭配門微 開排出水氣 ，以90 ℃乾 燥約一個小時即可 。 綠茶 包種茶 發酵程度 不發酵 部分發酵 輕度( ) 日光萎凋 X 30~40℃,10~20分鐘 室內靜置與攪拌 X 約七小時依情況而定( ) 炒菁 280~300℃,5~6分鐘 250~270℃,3~4分鐘 揉捻 條型 條型 2次或半球型團揉5次 適合品種 青心大冇 青心烏龍、台茶12號等 適製季節 春 秋冬次之( ) 春、冬 秋、初夏次之( ) 原料選擇 一心二葉至三葉，且進廠 新梢長至駐牙形成，對口 後攤開靜置不宜超過八小 葉開葉而逐漸肥壯(幼嫩) ， 時 或第一夜展開至第二葉面 積 2/3時，採葉質柔軟、 葉肉肥厚、