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我国食用菌汤类产品的研究进展 　　摘 要：食用菌不仅味道鲜美，而且还具备较高的营养价值和药用价值，其加工的汤类产品越来越受消费者的喜爱。利用食用菌独特的风味物质成分，开发天然食用菌汤类产品将为食用菌产业提供新的发展方向，汤类产品的发展对食用菌的精深加工具有重要的意义。该文主要阐述了我国食用菌汤类产品的发展情况、加工技术、风味物质、贮藏稳定性以及发展前景等。为充分发挥食用菌营养价值，提高食用菌产品的附加值，实现食用菌的社会价值和经济价值奠定基础。 　　关键词：食用菌 汤类产品 风味物质 研究进展 　　中图分类号：S64 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）03（a）-0010-04 　　The Development of Study on the Soup Products of Edible Fungi in China 　　Sang Lan Yang Zhenfu Wang Tingting Wu Surui 　　（Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives， Kunming Yunnan，650221，China） 　　Abstract：Edible fungi is not only delicious， but also has high nutritional value and medicinal value，and soup products processing is more and more favored by consumers. Developing soup products with the flavor components of edible fungi will provide a new direction for the development of edible fungus industry.And the soup products is of great significance for the deep processing of edible fungi. We mainly introduce processing technology，flavor substances， storage stability and the application prospects of Chinese edible mushroom soup products. It will lay the foundation for edible fungi to give full play to the nutritional value of edible fungi， increase the added value of edible fungus products and realize the ecological value and the ornamental value. 　　Key Words：Edible Fungi；The Soup Products； Flavor Substances； Research Progress 　　随着人们对食用菌营养价值的认可，对食用菌产品的消费需求也不断增加。在众多食用菌产品中，食用菌汤最受欢迎，营养丰富，能够增进食欲，促进消化吸收。中国古代有“宁可食无肉，不可食无汤”之说。联合国也提出“一荤一素一菇”是最佳饮食结构。在世界卫生组织提出的六大保健饮品中，蘑菇汤榜上有名。但食用菌生产季节性强，新鲜的食用菌易变质不易保存，致使供需矛盾十分明显。在进行食用菌加工过程中按照不同的营养需求将多种生理功能和活性物质进行科学组合，制成具有复合功能的菌汤类食品更易被人体吸收利用[1]。若在食用菌上市高峰期间将其加工成货架期长的食用菌汤类产品，可强化食用菌原有的营养，有效地解决供需矛盾的问题，提高食用菌产业经济价值。 　　1 食用菌的营养价值与药用价值 　　食用菌味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类、核苷酸及人体所需要的矿物质、维生素等多种营养成分[2，3]。食用菌中蛋白质和氨基酸的含量非常高，氨基酸种类达17种，其中人体所需的必需氨基酸有8种；含有丰富的维生素，其中Vc、VB1、VB12和烟酸等含量都很高[4-7]。 　　食用菌不仅营养丰富而且含有多种具有食疗保健作用的成分，其药用价值主要体现在调节机体免疫功能、降低胆固醇、降血压、抗肿瘤、抗氧化、抗疲劳、延缓衰老、抗癌、止血等作用[8-13]，可以辅助药物进行多种疾病的治疗。研究表明，灵芝、冬虫夏草、