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第 6 章 食品容器的处理 6.1 概述 自从1804年阿培尔发明用“ 罐藏 ”的方法 来保藏食品，至今已有200多年的历史。 食品容器从最初的广口玻璃瓶与软塞， 逐步发展成开顶式金属三片罐和二片罐、开 启方便的玻璃罐、以及各种复合材料包装的 半刚性容器或软罐头。 为了很好地保护容器内的食品，必须在 容器的处理上采取必要的措施。 6.1.1 安全保存罐头食品的条件 （1）对罐头内容物的加热强度，必须确保产 品达到商业无菌状态以及消费者的安全 （2）罐头容器密封性良好，加热杀菌后的罐 头食品，不会再受到外界微生物的侵入 （3）罐头杀菌后的处理过程，能保证罐头容 器的完整性 6.1.2 罐头食品裂漏性腐败 由于容器的密封性受到破坏，致使杀菌 后的罐头食品又被外界微生物污染而引起的 腐败。 产生的原因： （1）罐头容器的卷边结构不良或损伤； （2）杀菌操作失误引起罐头变形； （3）杀菌冷却水的使用不当。 6.2 产品的处理 在实罐生产过程中，某些操作可能会影响 罐头容器的完整性以及产品的保存期。 6.2.1 预煮 许多原料在装罐之前，要经过预煮（热烫） 处理，其目的是： （1） 排除原料组织中的气体，使其体积缩小， 便于装罐；同时也能减轻杀菌时罐内的 压力，有利于产品形成较高的真空度； （2） 抑制酶的活性； （3） 再次的清洗作用，减少微生物的污染； （4） 便于某些产品的去皮、切丁等前加工； （5） 防止某些产品的变色。 6.2.2 装罐 装罐时应注意 ： （1）保证装入量的稳定性； （2）保留适当的顶隙； （3）防止罐口处夹杂颗粒状食品， 6.2.3 罐内真空度 （1）罐内真空度的含义； （2）真空度的测定； （3）形成罐内真空的方法； （4）影响罐内真空度的因素。 6.3 容器的完整性 6.3.1 容器传递设备 从空罐贮存、运输，到实罐生产、成 品装箱、码垛及贮藏，所有的环节都必须 小心传递，防止容器损伤和裂漏性腐败， 保证罐头容器的完整性。 6.3.2 容器封口 为了防止裂漏性腐败，必须对封口设 备进行合理维护与操作，并做好定期检查 和记录，避免二重卷边结构产生的各种缺 陷，保证罐头容器的完整性。 6.3.3 涨罐与瘪罐 因杀菌操作不当而引起罐头 的涨罐与瘪罐，都将破坏罐头容 器的完整性。 6.4 预防罐头容器二次污染的措施 6.4.1 冷却操作的影响 （1）冷却时封口结构的变化 （2）冷却水中的细菌数 6.4.2 冷却后容器的传递 必须十分重视冷却后容器的传递系统，它已成为罐头被二次污染后产生腐败的根源。 6.5 罐头高压杀菌后，传递中的预防措施 （1） 避免空罐损伤； （2） 定时检查封口结构； （3） 小心装卸； （4） 冷却水加氯消毒； （5） 使用烘干机； （