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 第三篇 食品的腌渍和发酵 第一章 食品的腌制和糖制 第二章 食品的发酵保藏 第三章 果酒酿造  第一章 食品的腌制和糖制 第一节 食品的腌制保藏原理 第二节 腌制食品的分类 第三节 果脯蜜饯加工工艺  第一节 食品的腌制和糖制 一.食品腌制保藏原理 将食盐(糖)渗入食品物料内，提高渗透压,降低其 水分活性。或通过有益微生物的发酵,降低食品的 pH值,抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质。 盐渍:利用食盐的防腐机理，咸菜、咸肉、咸蛋加工。 糖渍：利用食糖的防腐机理，蜜饯、果脯加工。 糟醉：利用乙醇和香辛料的防腐机理。 或利用酸味剂调节食品的pH值。  1.食盐的防腐作用 （1）高渗透压使微生物脱水 　 1%食盐产生61.7KPa的渗透压 微生物细胞内的渗透压为30.7-61.5KPa （2）盐中的金属离子对微生物有生理毒害 Na+ K + Mg 2+ Cl- （3）降低水分活度（AW） （4）降低O2浓度 （5）降低酶活性  2.微生物对食盐浓度的耐受力: 当盐浓度2.5%，多数腐败菌暂时受抑制； 当盐浓度 10％多数腐败菌停止生长。 当盐度达6-8％时,大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆 菌停止生长。乳酸菌耐10-18%的盐度。 酵母通常耐20％盐度, 酸性条件下耐食盐14%。 霉菌在20-25％盐度才能被抑制。故腌制蔬菜易受 酵母和霉菌污染而变质。 腌制咸肉和鱼的条件： 用盐量15-20% + 低温10℃。  3.食糖的防腐作用 （1）产生高渗透压,具有脱水作用 1%葡萄糖溶液具有121.6kPa 1%的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压 （2）降低水分活性 （3）抗氧化作用 4.微生物对糖的耐受力 糖度≥65%-75%对细菌和霉菌才有抑制效果。 蜜饯加工: 用糖量65%+ 加热使糖液较快的渗入果肉组织内。  5.食盐纯度对腌制质量的影响: 要求食盐质量达二级,纯度97%。 1)未提纯的粗盐CaCl2和MgCl2含量高,使腌制品发苦。 Ca2+ Mg2+会影响NaCl在食品内的扩散速度，用精盐腌鱼5.5天就可达到平衡.若用含1%CaCl2的食盐则需7天，含4.7%MgCl2的食盐则需23天。 2)Cu、Fe、Cr离子易引起脂肪氧化酸败。 3)Fe3++果蔬的鞣质→黑变,如腌黄瓜变黑。 4)K离子含量高,刺激咽喉,引起恶心和头痛。 二.腌制食品的分类及 腌制蔬菜加工工艺 (一)腌制食品的分类 1.发酵性蔬菜腌制品 用低浓度食盐腌制，有明显的乳酸发酵。 如北方酸菜、四川泡菜、韩国泡菜。 2.非发酵性蔬菜腌制品 用高浓度食盐腌制,具有轻微或无乳酸发酵, 如咸菜、榨菜和萝卜干。  3.果蔬糖制品 蜜饯、果脯、果酱。 利用蔗糖的保藏作用 4.肉禽蛋腌制品 火腿、香肠、咸肉、腊肉、咸鱼、风鸡、 板鸭、咸蛋。  (二)腌制食品加工工艺 1.泡菜加工 原料处理: 体积过大的原料应切分 盐水配制: 食盐3～5％(白酒2.5％+蔗糖2％+辣椒3％+香辛料) 入坛泡制: 应注意坛口的密封性 泡菜成熟: 20～25℃,2～3d完成 冬天需较长时间 2.咸菜加工：用盐量6～12％，雪里蕻咸菜、榨菜。 3.酱菜加工：用盐量10，腌制后酱制。 4.腌制蔬菜保绿的方法： 1)高盐腌制，抑制乳酸发酵，叶绿素不易失绿。 2)用碳酸氢钠浸泡原料,调节至pH7～pH8,生成 叶绿酸钠盐。 3)0.05-0.1%氯化锌溶液浸泡蔬菜护绿。 /program/nongguangtd107662.shtml 姜的加工技术  三. 蜜饯加工工艺 蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式。 二. 凉果与蜜饯区别 二者加工方法,配料,理化、感官指标都有着区别。 凉果：是鲜果（咸果坯）为主要原料的甘草凉制品。 原料配方：盐、糖、甘草。 工艺流程